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拌飯以前只有帝王才能吃?韓國3樣經典主食的「美味進化史」,這國人竟然熱愛泡菜到想移民?

幸福文化 2018/11/27 11:57
拌飯以前只有帝王才能吃?韓國3樣經典主食的「美味進化史」,這國人竟然熱愛泡菜到想移民?

作者:黃教益 譯者:蕭素菁

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炸醬麵 자장면 (ja──jang──myeon)

 

 

在韓國吃的中華料理,大部分是在壬午軍亂(譯註:一八八二年朝鮮王朝的興宣大院君所發動的兵變)時由華商所傳過來的,炸醬麵也是。자장면的漢字原本就是「炸醬麵」,是以中華料理的炸醬和豬肉、蔬菜一起炒過後,淋在麵上食用。中華料理的炸醬是大豆加上小麥發酵的醬料,味道和韓國的鹽味醬(막장 )相似。

 

華商的炸醬麵與韓國的炸醬麵味道完全不同。韓國的炸醬麵加入很多洋葱,甜味較重。洋葱大約在一九〇六年流傳到韓半島,不過大量種植卻是在一九六〇年代。所以現在的韓國炸醬麵應該是一九六〇年代以後改良的。

 

韓國人喜歡吃炸醬麵的首要理由,是因為出餐速度快。韓國人在餐廳吃飯時,不喜歡出餐的時間等太久,炸醬麵正是符合這種急性格的食物。吃炸醬麵時只要用筷子夾三、四回,差不多就可以吃完。因為用餐速度快,沒有空暇可以品嚐太複雜的味道,所以只要大概調一下鹹味及甜味、香氣就可以了。

 

這種口味簡單的炸醬麵,幾乎達到全國一致的程度,因為炸醬麵的主要材料──炸醬,多半是使用同一家工廠的產品。對想要快速填飽肚子的韓國人來說,炸醬麵的味道能一致也是件好事,因為連找餐廳的時間都可以省下來。

 

從味道與消費型態來看,炸醬麵與辣炒年糕非常相近,都是兼具甜味及鹹味,同樣在香郁的簡單味道裡,加入滿滿的化學調味料,而且都是用餐速度很快的食物。有時吃炸醬麵會加辣椒粉,或是吃辣炒年糕時加入中式炸醬,就代表這兩種食物在韓國人的印象裡具有相當緊密的關聯性。

 

 

拌飯 비빔밥(bi──bim──bap)

 

 

拌飯是象徵韓國的食物,韓國人甚至將民族自尊投射在這一道食物裡,因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等,但這些說法都一樣牽強。韓半島人吃飯配菜的食物組合,已有相當長一段時間,在飯上面加菜一起攪拌,就成為拌飯,這樣的食物還能找出什麼由來傳說呢?

 

拌飯,可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時,就已經發展出來的食物。

 

韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時,將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌,就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現,把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味,人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。

 

安東的「假祭祀飯(譯註:指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為「假祭祀飯」,是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。)」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味,就發展成當今華麗豐盛的拌飯,這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發,後來成為全州拌飯的製作標準。

 

日本佔領時期,就有傳聞說全州的拌飯很好吃,但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯,是在放豆芽菜所煮成的飯裡再加入各種蔬食,顏色並不華麗。到了一九七〇年,首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯,拌飯神話就此引爆。

 

那個年代還沒有適合做為外食的韓國食物,光僅就百貨公司販售韓國食物這一點,就讓全州拌飯吸引了高人氣。一九九七年麥可傑克森來韓國訪問,報導提及他曾經說全州拌飯好吃,拌飯也同時成了韓國食物的象徵代表。

 

在海外其他國家的韓式料理店,最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是一九六〇年代全州一處餐廳所開發的食物,主要品嚐的重點不在於蔬食的味道,而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在韓國人腦海中所刻畫的拌飯味道,與外國人所稱好吃的拌飯實體,兩者是不同的。

 

 

泡菜 김치 (gim──chi)

 

 

韓國人對泡菜的態度已經超越了喜愛,達到執著的程度,彷彿韓國人的民族認同就在於泡菜。以往從未聽過,像這樣對某種食物表現出強烈民族執著的例子。

 

韓國人對泡菜所產生的民族自信,已經有很長一段歷史。一九二八年一本名叫《別乾坤》的雜誌中有以下這段文字。

 

日本人吃過我們國家的泡菜後,甚至都不想回國了,這點就不必多說。西方人也只是淺嚐味道就為之瘋狂,我吃西洋食物都還未曾如此,相較之下,不管是世界哪一國的食物,我們國家的泡菜應該都絲毫不遜色,而且如果要問我的話,我會回答是「世界第一」。

 

不過在實際的生活裡,泡菜並不是能讓人感到自豪的對象,因為它是用最低廉的價格所準備的菜餚。在以前,如果便當盒裡除了泡菜什麼都沒有,人們多半還會覺得丟臉。

 

韓國在一九八〇年代面臨經濟的高速成長,民生問題獲得紓解,食物供應也較為充裕。此時海外旅行變得更自由,來韓國旅遊的外國人也逐漸增多。以一九八八年在首爾舉辦的奧運為契機,韓國人產生強烈的自信,認為韓國文化足以成為世界文化的核心之一。

 

這個時期泡菜廣告開始在電視上播放,電視出現外國人津津有味、吃著泡菜的畫面。一九九四年有所謂的「泡菜宗主國宣言」,宣言的意義是希望在日本正流行泡菜之際,向外宣告泡菜是韓國的食物。宣言裡提到「泡菜是我們的文化,我們的靈魂」。二〇〇一年泡菜列入國際食品規格,這件事被宣傳為是「김치(KIM──CHI)戰勝キムチ(KIM──MU──CHI)」。

 

對於泡菜的民族自信,有很多其實是來自政治人物基於政治目的的操作,不過韓國人對此並不覺得反感。有部分是因為心中的民族自卑感作祟,希望至少有泡菜能夠受到世界注目。

 

 

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雪下覓 설하멱 (seol─ha─myeok)

 

 

朝鮮時代的文獻中出現過烤牛肉——名叫「雪下覓」或「雪下覓炙」的食物。料理方式和現在的烤肉相似,被認為是烤肉的原型。在《山林經濟》中稱做「雪下覓炙」,在《增補山林經濟》、《閨閤叢書》、《林園十六志》中的記錄則為「雪下覓」。尹淑子教授依照《閨閤叢書》中出現的內容等,將雪下覓的料理方式加以整理,重點摘錄如下。

 

將牛肉切片,敲軟後用竹簽串好,先沾油鹽醬調味,待油鹽醬充分入味後置於炭火上烘烤,將正在烤的肉塊快速浸水後取出再烤,重複浸水三次後,抹完油再烤。

 

不是直接烤熟就好了,為什麼中間還要反覆浸水後再烤?這應該是一種讓表面不致於焦黑的烘烤方式。只要想想朝鮮時期的狀況,就能容易理解為什麼會採取這種料理方式。當時如果要取出瘦牛肉,並無法像現在一樣把肉切成薄片。那時候沒有冷凍設施,常溫下的牛肉比較軟嫩,而鐵鑄刀也不夠鋒利,所以牛肉只能切塊,肉塊要在炭火上烤到熟透,光是敲打還不夠,只能浸水再烤。

 

雪下覓這種烤肉方式在中國及中亞廣為流傳。把肉塊用大竹簽串好後放在炭火上烤的料理,稱為「俄羅斯烤肉(Shashlik)」。在烤俄羅斯烤肉時,他們會用噴霧器重複噴水,好讓肉塊能夠烤到熟透,外表又不致於燒焦。在噴霧器還沒發明的時代,推測應該就會像韓國的雪下覓一樣沾水烤。

 

如此看來,俄羅斯烤肉的原文Shashlik和雪下覓(譯註:설하멱 ,發音Seolhamyeok)發音聽起來是否有幾分相似?或許雪下覓就是借發音寫成的漢字名稱。

 

 

辣炒雞排 닭갈비 (dak─gal─bi)

 

 

食物名稱雖然叫辣炒雞排,但食材並不是只能用雞胸部位,雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式,也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後,在平底鍋裡拌炒,正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。

 

辣炒雞排的發源地是江原道的春川,不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物,所以起源地的說法不一定正確,只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態,可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒,一種被稱為「辣燉雞(닭토리탕)的食物。

 

生鐵鍋中間帶有凹處,可以多裝一些湯,肉吃完後還可以炒飯或炒麵,料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。

 

在外食產業大舉擴張的一九九〇年代,辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點,全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裡有烤肉的氣氛,而且可以喝酒,最後剩下的醬料可以拿來炒飯,順便解決一餐飯,可說是平民晚餐的最佳選擇。

 

雖然是進駐到鬧區一級商圈裡的辣炒雞排店,但是裡面做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧(站著喝酒)的氣氛,相當特別。店裡沒用使用煤炭火,但卻用大油桶當桌子;不提供煙灰缸,但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店家明確地營造了一種平民酒店的形象。

 

辣炒雞排被稱為「牛肋排的仿冒品」,消費者自己也清楚,店裡為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛,這種情況反而強化平民式的氛圍,讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在一九九〇年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞,但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉(갈빗살)」名義販售的進口牛肉,其實就是牛肋排肉。

 

 

漢堡 햄버거(haem─beo─geo)

 

 

漢堡在韓國社會是「junk food」的象徵,「junk food」的意思是指「垃圾食物」。韓國成年人對於患有肥胖及糖尿病等青少年的健康狀況,不斷釋出憂慮的訊息,並將危害青少年健康的元兇之一指向漢堡。但是從來沒聽過,漢堡的消費量有因此減少。大家只看到麥當勞等漢堡店,生意依然興隆。

 

漢堡在韓國一開始並不是垃圾食物。一九六〇∼一九七〇年時,漢堡還曾經被推廣做為家常食物。當時韓國政府推行「混粉食獎勵運動(譯註:韓國政府因稻米產量不足,而在一九六二年推行的『獎勵混食麵食』政策)」,提到可以方便在家吃的食物時,大家想到了漢堡,甚至還歡迎能多開些漢堡店。大家認為漢堡是既方便,營養又均衡的食物。那時候的漢堡店被稱為點心屋(Snack House)。

 

一九七九年在首爾小公洞開了第一家賣美式漢堡的速食店——儂特利(LOTTERIA)。到了一九八〇年,漢堡王、麥當勞、溫蒂等美式連鎖速食店一舉攻佔韓國。

 

 

內容由 幸福文化《韓國飲食的素顏》提供

 

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