你知道為什麼＂豬排都要加高麗菜絲＂嗎？想不到背後意義是替客人著想！

作者：裴英洙

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近年來，在某些高齡者與年輕人之間，增加了不少罹患「新型營養失調症」的人。這是偏食所引起的營養失調，尤其好發於喜歡吃「粗茶淡飯」的高齡者。在如今飽食主義的日本竟然還會發生營養失調的現象，或許令人訝異，其實原因在於進入高齡之後，飲食生活起了變化，高齡者傾向攝取調味清淡、口感清爽的食物之故。上了年紀之後就不像年輕人那樣喜歡吃燒肉或牛排，比較喜歡蕎麥麵等簡單樸實的食物……這樣的人確實不少。然而，人類的身體無論到了幾歲，如果沒有攝取足夠的肉奶蛋等動物性食品，血液中的蛋白質就會減少許多。

蛋白質是調整身體機能所需的重要養分，一旦缺乏蛋白質，就很有可能演變為營養失調。此外，上了年紀之後，身體吸收養分的能力也不像年輕時那麼好，即使吃了相同份量的食物，仍可能無法吸收到足夠的營養。換句話說，過度講求「粗茶淡飯」不但不會帶來健康，恐怕還很有可能對健康造成危害。同樣的道理在工作人身上也適用。想要維持支撐良好工作表現的健康身體，均衡攝取肉類、蔬菜和蛋類食物，絕對是很重要的事。

同時，對人類精神層面影響很大的物質「血清素」，是從必須胺基酸「色胺酸」中代謝而出的物質。根據最近的研究指出，腦內血清素增加時，神經細胞就能產生活性化，令人獲得充實及幸福的感覺。相反地，憂鬱症患者則比一般人更缺乏「血清素」。換句話說，血清素雖是控制人類情感的重要神經傳導物質，大腦卻無法自行生產，只能從食物中攝取色胺酸製造。肉類中正含有大量的色胺酸，是不是又找到一個吃肉的好理由了呢？

對了，各位在品嚐肉類料理時，都會好好搭配放在一旁的蔬菜嗎？我想一定有人認為「蔬菜只是配色好看，用來裝飾而已，不用一起吃」。抱持這種想法真是太可惜了。蔬菜乍看之下只是料理中的配角，其實每一種搭配肉類的蔬菜都有它「一起端上桌」的理由。其中最具代表性的，就是「高麗菜與炸豬排」的搭配了。高麗菜富含「維他命Ｕ」，主要作用是抑制胃酸分泌，活化胃黏膜的新陳代謝（胃藥「Cabagin」的主要成份就是維他命Ｕ）。高麗菜也含有豐富的食物纖維，和豬排一起食用，可以抑制身體吸收炸豬排多餘的油分。換句話說，吃下搭配炸豬排的高麗菜，就不用擔心胃酸過多，可以盡情享用最愛的炸豬排了。「牛排加水田芥」的組合也一樣，目的是藉由食用水田芥補充維他命與礦物質，達到促進消化的效果。

日式漢堡排經常和白蘿蔔泥一起端上桌，這是因為白蘿蔔中含有豐富的澱粉酶酵素，可幫助消化。搭配肉類食物的「配菜」，要和肉一起吃才有意義。不只是單純的擺盤裝飾，想要擁有不容易疲倦的身體，或是想藉食物獲得健康的身體，就該積極食用這些蔬菜。此外，雖然不是配菜，「韭菜炒豬肝」這道菜中的韭菜和豬肝也適用於這個道理，兩者之間有密不可分的關係。韭菜香氣成分中的二烯丙基硫醚，能促進豬肝中維他命Ｂ１的吸收，增加消除疲勞的效果。

不單只是吃肉，搭配一旁的蔬菜食用，才能以最大限度享受肉類的效果。這也可說是一種聰明吃肉的方式。

內容由 商周出版《疲勞不過夜：身兼三職名醫教你如何從疲倦谷底快速回復的V字復原法！》提供