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咖啡香就是你泡錯的證據? 正確泡茶和咖啡方法報你知!

采實文化 2016/09/10 08:00
咖啡香就是你泡錯的證據? 正確泡茶和咖啡方法報你知!

作者:羅伯特.沃克

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Q:我喝茶而男友喝咖啡。水壺只要一開始發出嗶聲,他就想把它從爐上拿開,然後將水倒到咖啡的濾紙上。我想讓水壺再煮久一點,因為我認為泡茶的水應該要更熱。不過他說不管我再煮多久,水也不會變得更熱。誰對呢?

A:關於茶,你的說法正確,而他對水的說法則也對也不對。不過我想還是該想想辦法,免得讓你們還得各自用自己的熱水壺。

大多數行家會同意你的說法:為了能從紅茶與烏龍茶的茶葉萃取適量的氣味,水必須越熱越好。不過無論你再如何加熱,水都不會超過沸點—華氏212度(攝氏100度),然後再根據當時的高度與氣候減去1到2度。因為水煮沸後會轉變為蒸氣,當水分子獲得足夠的能量,就能克服水面的大氣壓力而逸至空氣裡。若水分子獲得更多能量,就會帶著多出來的能量一起飛出去。由於額外的能量無法保存在壺內的水裡,所以也就無法用來增加溫度。因此你的男友在這個項目獲得一分。

不過發出哨音的水壺可能會欺騙人。當熱水壺發出第一聲微弱的嗶聲時,只有一些比較紮實的氣泡成功逃出水面,釋放出蒸氣並使汽笛發聲。此時水尚未完全煮沸。要泡紅茶或烏龍茶,你必須一直加熱直到水劇烈冒泡,汽笛以最大聲調與聲量尖叫好幾秒,而且廚房開始擠滿流浪狗為止。

不過想泡出好喝的綠茶,那就請遵循不同的規則。專家表示應該以較低的水溫沖泡,約在華氏165度到180度(攝氏74到82度)。大概是因為水溫若太高,可能會造成珍貴的多酚氧化。

咖啡則完全不同。劇烈沸騰的水不適合泡咖啡,因為蒸氣會帶走太多易揮發的香氣成分,而這正是咖啡比茶還多的成分(沒有人會說,起床聞茶香吧)。因此泡咖啡最拙劣而最直接的方法是將咖啡粉置於水壺中煮沸──這種方式煮出來的咖啡最適合倒到汽車電瓶裡,不適合倒進早餐的咖啡杯中。

我認為泡咖啡最棒的方法,是使用濾紙沖泡法。將熱水倒入濾紙錐中以咖啡豆新鮮研磨的咖啡粉上,然後讓重力作用使咖啡液滴出。用法式濾壓壺(French press)沖泡(又稱為活塞壺法[piston-and-cylinder method]),是將熱水倒到器皿底部的咖啡粉中,約浸泡三分鐘後,再以透孔活塞向下將「咖啡泥」壓至底部。無論是什麼方法,水要是不夠熱的話,就無法萃取出組成咖啡的數百種化學物質,因為它們全都對熱與空氣敏感,而且彼此之間存在著交互作用。這些化學物質當中,哪些最後會跑到你的杯中,以及它們的量為何,必須取決於咖啡類型、咖啡與水的相對分量、咖啡粉研磨的顆粒大小、沖泡器具的混合動作、水溫,以及與咖啡粉接觸時間的多寡。不過,總而言之,泡咖啡的最佳水溫離沸點不遠,約為華氏190度到200度(攝氏88到93度)。

要解決你家中的爭議,建議你將水煮到劇烈沸騰,關火後快速倒些滾水至預熱壺中的茶葉或茶袋上。接著數到十,這時水溫會下降到需要的溫度。將水壺交到你男友的手中,然後他就可以拿來泡咖啡。

即使是所羅門王也想不出更好的點子了吧?

 

內容由 采實文化《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》提供

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