青菜怎麼洗最乾淨？最專業、最天然的抗菌洗法，就這2招最簡單！

采實文化 2015/12/15 08:00

Source：《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》

☆《來噪咖變美吧》想脫單嗎？4個變美Tips讓你走出花路K.O.情敵！

作者：羅伯特．沃克 Robert L. Wolke

清洗水果、蔬菜與農產品時，如何確保上面沒有殘留任何細菌、農藥或殺蟲劑呢？

我不是特別針對誰，但這個社會是否有些過度緊張？不知道是為了因應或炒作我們的恐懼，雜貨店與超市裡陳列了不下數十種抗菌的肥皂、噴劑、凝膠、乳液、乾洗手、沐浴乳、紙巾、除臭劑與漱口水等。電視廣告則每天暗示我們，抽水馬桶裡可能存在大量細菌，更讓我們心生恐懼。我將這種聞菌色變的心理狀態稱為「細菌歇斯底里症候群」。

至於這些與食物有何關聯呢？我將尚未回覆的讀者來信搜尋一遍，發現其中有 130 封郵件提到了「細菌」或「微生物」（germs 或 bacteria），195 封郵件提及食物污染並使用「危險」一詞。看來現在害怕食物的人，遠比懂得享受食物的人更多。難道美國已經成為恐菌者（verminophobe）、恐汙染者（mysophobe）、恐毒物者（toxiphobe）與恐食者（sitophobe）的國度了嗎？

因為本人並非微生物學者、營養學家或醫生，因此我通常會避免觸及有關健康的議題。但對於食物表面或內部可能存在的病原體或毒素，我確實有幾句話不吐不快，特別是水果與蔬菜方面。畢竟它們與微生物眾多的土壤接觸是不可避免的，也可能受到除草劑與殺蟲劑這類農業化學藥劑的汙染，更別說是種植有機農產品所使用的堆肥或「天然」肥料了。

「蔬果專用洗劑」洗得更乾淨？

市面上有許多標榜洗滌蔬果專用的產品，如萵苣、青蔥、番茄、蘋果等，主張能去除細菌與毒性化學物質。2000 年寶僑（P&G）推出一款適合洗滌農產品的「Fit Produce Wash」，然而過沒多久就停產。爾後，寶僑將此配方賣給 HealthPro Brands，該公司以每瓶（約 241 公克重）台幣 150 元的昂貴價格販售，除了水之外，其成分還有油酸、甘油、酒精、柚子油、氫氧化鉀、小蘇打與檸檬酸。

這些成分有什麼作用呢？首先，甘油、酒精與油酸據說能將殺蟲劑之類的農藥溶解，因為這類物質通常不溶於水；氫氧化鉀可以除蠟，不過美國食品暨藥物管理局表示，小黃瓜或水果表皮上的蠟對人體無害；至於小蘇打和檸檬酸，我認為只是為了使其能相互作用產生二氧化碳氣體，並使清潔劑能像氣泡水一樣滋滋作響，進而產生一種「很有效」的感覺。

當我撰寫本文的同時，你還能買到的產品是 Bi-O-Kleen Produce Wash 的農產品專用洗劑。該產品主打「不含動物成分」，且經過「善待動物組織」（PETA）認可（但是他們難道不會殺死可憐的弱小微生物嗎？）。它的成分包含「萊姆與檸檬汁、柚子籽汁、椰子介面活性劑、冷壓橙油與純過濾水」。我不明白這些成分除了讓人產生想喝洗潔劑的衝動外，還有什麼實際效益？不過，我確定「椰子界面活性劑」為一種合成化學物質「椰油基羥乙基磺酸鈉」（sodium cocoyl isethionate），這是肥皂與洗髮精裡常見的高效起泡劑（非常不天然）。

Bi-O-Kleen 有兩種姐妹產品：Veggie Wash 宣稱「無毒、無味、無害、無刺激性且抗過敏」，還加註了「無輻射性」與「不具爆裂性」；Organiclean 則含有「取自椰子的陰離子界面活性劑（anionic surfactant）」，這極可能就是椰油基羥乙基磺酸鈉——這三種產品皆號稱洗滌效果優於清水。

清水、蔬果洗劑皆無法「殺菌」

不過多數專家表示，以流動的清水用力沖洗仍是最佳作法。流動的清水能洗去菜葉上的沙粒，這也是有害細菌最可能的藏身之處。清水其實無法殺菌，但是蔬果專用洗劑也做不到。倘若能夠殺菌，洗劑的化學毒物亦可能殘留在食物。再者，若宣稱能夠殺死微生物，廠商就必須將產品送交人體安全性測試，並且在美國環保局（EPA）登記為殺蟲劑，豈非背離產品本意？所以簡言之，市售的蔬果清潔劑只以清潔劑的名義（而非消毒劑）賣給消費者，它們唯一能「清除」的——就是你口袋裡的鈔票。

至於有果皮包覆的水果，如蘋果、番茄、梨子、桃子、小黃瓜、檸檬與橘子，只需少少幾滴洗碗精，再搭配刷子用力刷洗後以清水沖淨，任何汙染物都將無所遁形。若打算將檸檬或橘子皮屑入菜，手動刷洗就更是個好主意。

科學家的專業「抗菌之道」

我旅居南美洲時，曾經試過一種作法，就是在清洗蔬果的水中（約 946 毫升）加入一大匙含氯漂白水（次氯酸鈉的水溶液）。考量當地的水質不佳，我會將漂白水溶液靜置數小時後再使用。

另一種安全又簡單的抗菌方法，是 1996 年由內布拉斯加大學林肯分校的食品科學家團隊研發。作法是在蔬果上噴灑過氧化氫（即以藥局銷售濃度 3%的雙氧水為消毒劑）溶液，再噴上白醋，二者順序顛倒也無妨。這兩種液體會在蔬果表面起交互反應，釋出能殺菌的氧氣。此外，生菜上殘留的過氧化氫皆會快速分解，而且完全無味；至於殘留的白醋更是無傷大雅，剛好適合為沙拉調味。

無論含氯漂白水法或過氧化氫白醋法，都可用於消毒砧板與其他處理食物使用的器具，特別是在用清潔劑與刷子刷洗過後。消毒完的砧板若殘留氯的臭味，只需用白醋稍加沖洗便能輕鬆去除。

談到消毒殺菌，超市販售許多消毒噴劑，包括清潔廚房流理台與浴室的噴劑，皆不適用於食物。它們含有強力催化劑「烷基二甲基苄基氯化銨」，能大幅加快速酯與胺化物（二者為所有生物體的主要成分）的分解速度。高劑量的烷基二甲基苄基氯化銨足以使人致命，雖然市售殺菌噴霧劑裡的濃度只有 0.02%。然而，仍要避免將殺菌用的噴霧劑與擦布用於砧板或任何與食物接觸的表面上。

喔，差點忘了，定義。恐菌者（verminophobe）是極度害怕細菌的人，恐汙者（mysophobe）是害怕髒汙或汙染的人，恐毒者（toxiphobe）是害怕會中毒的人，恐食物者（sitophobe）是害怕食物或吃東西的人。其中恐食物者往往是因為他或她也是恐汙者或恐毒者。

假如對於各種恐懼症有興趣，不妨參考 www.phobialist.com 這個網站。當然，萬一你患有恐電腦症（logizomechanophobe），這個網站你就上不去了；不過如果你真的是電腦恐懼症患者，你應該也不會知道何謂「電腦恐懼症」。

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