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煮稀飯水要怎麼放?要煮出不軟爛的美味稀飯,你絕對要照這3步驟做!

商周出版 2015/12/01 08:00
煮稀飯水要怎麼放?要煮出不軟爛的美味稀飯,你絕對要照這3步驟做!

Source:《以粥養生》

 ☆《來噪咖變美吧》仙姑奉旨來改造!7招變身台版高俊熙 

作者:全方位保健推廣研究室

 

《老老恆言》提到火候時,認為煮粥要將米煮到爛的程度最好,火候未到,氣味不足;若是火候太過,則又會減損氣味。此外,曹庭棟在書中強調煮粥要注意三件事情:

 

一、用桑柴燒火最好。

 

二、先煮水,將水汆燙後,以勺子揚起數十次,再把米倒下去煮。

 

三、要用瓷罐熬粥,不可用銅鍋、錫鍋來煮。

 

這些烹煮重點源自於當時的環境。熬粥講究火力穩定,古時候的火力必須靠柴薪維持,因此,使用能夠穩定緩慢燃燒的木柴就很重要,所以選擇桑柴。現代人早已不用炭火,有瓦斯爐、電磁爐等爐具,在火力控制上更加便利。

 

而揚沸水的作用在於蒸發水中的雜質,也是為了確保水的安全性,就像我們燒開水時,也強調要讓水多滾一陣子,讓殘餘氯氣可以蒸發。

 

烹煮器具為了預防化學變化,最好是使用能夠耐酸鹼的鍋具,比較不易與食材產生變化,如陶瓷砂鍋、康寧鍋或不鏽鋼鍋等,如使用鑄鐵鍋則要選用有琺瑯塗布的,避免使用銅鍋與鋁鍋。這個觀念至今仍是存在的,在平日料理時就應該要注意。

 

 

˙用現代觀念煮粥

在了解曹庭棟的煮粥要領後,我們考量現代的環境設備,重新整理出新的煮粥重點:

 

一、以生米來煮。不要貪快,使用煮好的米飯煮粥,兩者口感滋味完全不同。

 

二、先加水浸泡。為了縮短烹煮時間,使米粒容易軟爛,米最好先浸泡。浸泡時養分會溶於水中,泡好後不用換水,建議直接熬煮。

 

三、避免中途加水。煮粥時,水要一次加足,如果水量不夠,非得中途加水,記得要加熱水,不要讓粥的溫度下降。

 

 

當然還要準備一個合適的鍋。除了材質的選擇外,還要適合自己的生活方式,例如沒時間慢慢煮, 可以用快鍋;想要節省能源,可以用燜燒鍋;沒辦法一直看顧瓦斯爐,可以改用電鍋或電子鍋……雖然煮起來口感與風味略差,但是唯有採取適合自己生活的方法才能長久持續,否則很快就會因嫌麻煩而放棄,失去原本養生的初衷。

 

此外,現代人生活比較忙碌,想要節省準備的時間,也可以一次熬煮大量的粥,用市售分裝儲存盒,或耐低溫的塑膠袋、夾鏈袋分裝好,放入冷凍庫保存,每日取出一包加熱食用,更為便捷。

 

 

 

˙基本煮粥方法

煮粥並沒有一定的方法,端看個人的喜好與習慣,但以瓦斯爐搭配陶瓷砂鍋是最佳的方式,在此將白粥基本製作方法整理如下:

 

1.以流動的水輕輕地快速淘洗米,挑揀去雜質後,將水濾去。

 

2.將米與乾淨的水放入鍋中浸泡,米與水的比例,一般標準是一杯米加八杯水,可依據鍋爐具、食材、米種與個人口感調整。

 

3.將鍋放上瓦斯爐,先以大火煮開,攪動一下,確認米粒沒有黏在鍋底,接著蓋上鍋蓋,轉小火慢慢熬煮。過程中要隨時照看,注意不要讓粥溢出,也避免燒焦糊底,所以偶爾要稍微攪拌,讓米與水均勻,米粒不會沉底。

 

4.當漸漸變濃稠,米粒變軟後,關火燜一下即可食用。

 

 

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內容由 商周出版《以粥養生》提供

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