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涼麵現在不吃還能何時吃?各種涼麵大師教學請收好!

皇冠文化 2015/08/18 07:00
涼麵現在不吃還能何時吃?各種涼麵大師教學請收好!

Source:創意大師想什麼?PPAPER╳包益民╳45位全球頂尖創意大師對談經典

 

★年初說年初忌諱多,不宜離婚,淺語你守著一個從來不曾愛過你的男人有意思嗎?

 

作者:曾秀保(保師傅);王瑞瑤 

豆豉辣椒醬涼麵

雖然沒有小魚干,也找不到豆腐干,可是嘴裡的感覺,是涼麵加小菜二合一的加值。

保存期限:冷藏1星期

材料:朝天椒600克、大蒜400克、乾豆豉200克。

調味料:沙拉油600克、醬油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙。

 

做法: 

1.朝天椒洗淨去蒂切粗末,大蒜切粗末。乾豆豉泡水濕潤略洗,再瀝乾。 

2.沙拉油燒熱,放入冰糖炒融,見糖液由黃轉紅,加入辣椒、大蒜炒香。

3.放入豆豉,轉小火翻炒1分鐘,熄火,加入其他材料拌勻即可。

 

保師傅的叮嚀: 豆豉辣椒醬冷熱皆宜,並可拿來炒飯、炒肉。

 

 

柚香芒果山果子涼麵

Source:創意大師想什麼?PPAPER╳包益民╳45位全球頂尖創意大師對談經典

鮮嫩的鵝黃色改變了吃涼麵的心情,裝可愛、變年輕的感覺從舌尖擴散到全身,心情也變好了。

保存期限:冷藏5天

材料:優格半碗、美乃滋半碗、橄欖油3大匙、棉糖3大匙、蘋果醋2.5大匙、檸檬汁2.5大匙。

水果:芒果2顆,取半顆切細粒,其餘切成大塊。葡萄柚1顆,先取皮末1大匙,再去皮去籽切細粒。

另備:山粉圓1.5大匙,泡冷開水2分鐘,瀝乾。

 

做法:大塊芒果、橄欖油、蘋果醋、檸檬汁、棉糖先用果汁機打成泥狀,取出後再混合其他材料即可。

 

保師傅的叮嚀:山果子即山粉圓,生長在阿里山等高山上,發漲後質地軟脆,可助腸胃消化,口感比百香果子更好,也容易凸顯醬汁的色澤。

 

 

薑味暖暖醬涼麵

 

Source:創意大師想什麼?PPAPER╳包益民╳45位全球頂尖創意大師對談經典

吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎?沒錯,薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。

保存期限:冷藏1星期

材料:番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。

辛香料:切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。

 

做法:混合調勻所有材料。
 

保師傅的叮嚀: 

1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片,若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打,細絲纖維打不斷。

2. 若使用中薑,先去皮、切薄片、泡冰水,才能打成細泥。

 

 

番茄冷肉醬

Source:創意大師想什麼?PPAPER╳包益民╳45位全球頂尖創意大師對談經典

濃郁的肉醬裡,有番茄微微的酸,再融合九層塔淡淡的香,把整個人都拉去義大利玩耍!

保存期限:冷藏4天

材料:美國牛小排絞肉300克、豬前腿瘦絞肉300克、去皮新鮮番茄丁1.5碗、罐頭去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。

辛香料:紅蔥頭末1/3碗、蒜末1/3碗、油漬鯷魚切碎2大匙。

調味料:橄欖油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、鹽巴1/3茶匙、現磨黑胡椒粉少許、高湯2碗。

另備:九層塔末3大匙

 

做法:
1.兩種絞肉如漢堡般先煎香兩面,再鏟散,炒熟,盛起。

2.鍋燒熱,倒入油,依序爆炒辛香料,再放洋菇末與番茄配司拌勻,取琴酒淋鍋邊,燒出香味。

3.加入熟絞肉、兩種番茄丁、番茄汁、高湯,以及黑胡椒粉、鹽巴等調味,以極小火熬煮40分鐘,起鍋前撒入九層塔末即可。

 

保師傅的叮嚀: 嗜辣者可加超級酸辣汁,喜濃者可加鮮奶油,愛吃洋味者可加起司粉。

 

 

日式胡麻醬

 

Source:創意大師想什麼?PPAPER╳包益民╳45位全球頂尖創意大師對談經典

醇厚中見層次,原來是台灣客家金桔醬與美式熱狗芥末醬強化了日本胡麻醬的深度。

保存期限:冷藏1星期

材料:日式胡麻醬1碗、冷開水1碗、醬油膏4.5大匙、甜辣醬3大匙、香油3大匙、客家金桔醬2大匙、美式黃芥末醬2大匙、烏醋2大匙、蜂蜜1大匙。

辛香料:蔥花、蒜末適量。

 

做法:胡麻醬調稀,再混合調勻所有材料。

 

芝麻醬基本法:

1.不論是常見的黑白芝麻醬或日式胡麻醬,使用前必須先加水調勻,芝麻醬與冷開水的比例為一比一。

2.芝麻醬裝碗,再加冷開水,冷開水分4至5次倒入。

3.芝麻醬初遇水,愈攪愈稠,甚至結成塊狀,分次加水便可順利調開,最佳濃度為「滴落不堆疊,呈現流動感」。

4.傳統多用食用油調開芝麻醬,但口感較膩,熱量太高,不建議使用。

 

保師傅的叮嚀: 日式胡麻醬以低溫烘烤芝麻,顏色呈現淡淡米黃,質地細緻滑柔,幾無顆粒感。

 

內容由 皇冠出版《大廚在我家(3)大師級涼麵:15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,保師傅「傳奇涼麵宴」一次全公開!》提供

 

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