柴燒鴨胸肉 粗爌中有清雅

位於台北仁愛路上的Nku，今年九月才剛開幕。店內的窯爐及烤架，在開放廚房裡一覽無遺，不但說明了Nku的企圖心，也把柴燒和有著北歐風格的小酒館結合，做了全新的詮釋。

Nku的投資老闆之一，是北歐家具品牌的進口商，所以店內家具及裝潢有著濃濃的北歐風格，店名也和北歐有關。取自Nordic（北歐）、Keep（堅持）、Unique（獨特），最後拼起來Nku是柴火的意思。會把店名取為「柴火」自然是對柴火香有著一定堅持和執著。

看著西班牙帶領著柴燒料理的風潮，美國許多高級餐廳也紛紛跟進，這股新食潮的確讓很多主廚們躍躍欲試。Nku的主廚許居廷和李宗勳兩人，曾在台北很多知名的義法餐廳裡工作過，西餐的各種烤物烹調自然難不倒他們，但是要全部都用柴火烹調，又要融入北歐料理精神，的確是全新考驗。

原味與柴香之間的平衡

北歐菜系追求的是自然食材。希望能把食物的原汁原味，利用烹調手法呈現，甚至還要將不同的氣候、地貌和水質等自然因子賦予食物的特色，也融進料理並做出美味佳餚。台灣的食材一向擁有鮮明的地方風味，兩位主廚要演繹北歐料理精神不是難事，但這回還要再加上柴香，卻真的是前所未有的新挑戰。

為了在食物中營造出柴火香氣，又要能凸顯食材的原始美味，許居廷和李宗勳兩人試過各種不同的柴火，也嘗試各種煙燻方式，前前後後花了將近一年，才找出最理想的柴燒方式。

店裡的窯爐設計，除了能製造炭火，也兼具「煙燻室」功能，兩座移動式烤盤，則是為了不同食材需要各種溫度所做的調配。

引領柴燒風潮的西班牙的Asador Etxebarri餐廳，在柴火選擇上極為講究，海鮮和肉類是用不同種類的柴火燒炙，但台灣木頭種類較少，在多次實驗後，Nku終於選定南投龍眼木為主要柴火。因為它的淡雅香氣，既可以表現柴香，又不會搶過食物原來的味道。

翻開Nku菜單，除了部分輕食外，絕大部分是適合下酒的烤物。過去小酒館的烤物，一般都用烤爐或鐵板，日式燒烤則用備長炭，這是頭一回有人用柴火燒烤下酒菜，多了柴香的下酒菜，的確讓味覺享受更加豐富。

煙燻冰淇淋有成熟大人味

Nku菜單上絕大多數的料理，都是用柴火烹燒，因為有「煙燻室」，所以也有不少燻烤食材，最令人驚訝的莫過於「煙燻冰淇淋」，鮮奶經過煙燻後製成的香草冰淇淋，在口中散出奶香、柴香，混搭出一種類似菸草的大人味甜點，令人十分驚訝。

來自宜蘭的鴨胸肉經柴火炙烤半生熟後，佐以醋漬小洋蔥和杏桃乾泥，蘸上鴨肉濃汁，鴨肉的甜鮮和柴火的清香出奇平衡。季節食材蘆筍經柴火燒烤後，沾裹著微微焦香火味，與水煮蛋、貝爾那斯醬（編按：又稱雞蛋奶油醬，具醇厚蛋奶香，口感綿密）十分契合，烤過的烏魚子磨成粉，則是最佳的鮮味香料。

這裡的菜單與酒單設計也帶著北歐風格，為了符合北歐料理精神，Nku在菜單的設計上也別具巧思，特別是海鮮，由於無法確認當天市場會有何種漁獲，所以用「市場鮮魚」、「軟足類」、「貝類」概括稱之。

原始部落以鑽木取火的方式火烤食物，讓食物原本的鮮味自然流露，這種最天然的味道，在現代化的各種加熱設備中漸漸被人遺忘。但是，原始柴燒的魅力，舉凡嘗過的人，一定無法忘記。食材經由柴火轉化出的各種芳香美味，除了食物的香味、柴香及焦香外，還多了一份人的手感溫度，那種藉著手感傳遞著的美味，絕對是機器所無法提供的幸福美味。

● 小檔案_Nku
時間：18：00～22：00
地址：台北市仁愛路四段300巷26弄13號 
電話：02-2701-8025

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