小酒館裡 老味道進化了

鹽埕曾經繁榮，從日據時代到第二次世界大戰後初期，屬高雄最繁華的區域。想像一下當時榮景：大船入港，拎著舶來品的商人絡繹不絕，賺來的鈔票夠他品嘗烏魚子與臘肉，犒賞自己；另一頭，美國大兵休假上岸，紛紛到七賢三路酒吧街小酌一杯；至於船員，忙著裝卸貨，狼吞虎嚥餛飩麵或米糕好快速上工。等等，臨走前，再打包饅頭上船好了。

鹽埕人究竟吃什麼？我來到位於堀江街的圖釘餐酒，預約一場穿越時空的餐桌。在一片盡是小吃的鹽埕美食風景，以Tapas概念創意料理為主的圖釘餐酒顯得獨特。他們的野心更大，近日推出「鹽承食記‧埕人食光」計畫，花費兩個月進行在地傳統小吃與店鋪田野調查，開發融合中西、結合傳統與創新的鹽埕滋味。

「鹽埕店家回應當時民生需求，」計畫主持人丁芯瑜說，「為了供應大量船工，出現許多適合『吃粗飽』的食物，例如具有飽足感的饅頭或米糕，或者可快速解決的餛飩與麵食。這樣的特色，保留至今日鹽埕。」

圖釘餐酒第一個實驗的元素是：饅頭。這當然要向位於第一公有市場、已有六十二年歷史的婁記饅頭取經。婁記饅頭擁有原味、黑糖、微甜與胚芽四種口味，基本原料只使用水、酵母與麵粉，不含添加物，口感特別扎實。

人稱「婁伯」的婁和生把饅頭剖半，豪氣加入老婆特製的醃蘿蔔辣醬，塞到我的手中。辣醬吃來過癮，還吃得出大塊白玉蘿蔔的脆口。「這兒的饅頭什麼都可以搭配，辣醬、炸醬與沙茶任選。」婁伯得意的說。

圖釘餐酒延續婁記饅頭的多變，特別請婁伯製作車輪餅尺寸的「漢堡饅頭」，將饅頭圓片浸泡蛋液，放入煎鍋，搭配融化起司片與火腿。而另一款黑糖漿饅頭鬆餅，將饅頭炸得金黃，中間夾層填入黑糖漿。丁芯瑜解釋，婁伯的饅頭扎實，但若直接填入西式餡料，口感會變得很乾，於是或煎或炸，轉換烹飪手法。如此西式饅頭，徹底顛覆我對饅頭的想像。類似法國吐司，但卻帶有饅頭的嚼勁，中西食材混搭令人驚喜。

海鮮是另一在地元素。「鹽埕海的味道很重，」叁捌旅居鹽埕在地導覽「市場吃喝」帶路人鄭蕙玲說，「由於地近高雄港，容易取得新鮮食材，魚丸、虱目魚等與魚貨特別受歡迎。」

圖釘餐酒使用了周家老漁鋪每日新鮮現打的旗魚漿拌入九層塔，將略帶彈性的貝比貝爾輕乳酪搓成小圓球包入其中，做成起司魚丸。咬一口中西合併魚丸，起司牽絲略帶乳香，味道清新，不會搶過魚丸的鹹味。傳統市場起家的周家老漁鋪在鹽埕屬老店，一九○八年創立，已傳承三代，專賣旗魚漿、花枝漿等。顧客想吃各種口味的丸子，回家另加入不同食材，享受自己調和的樂趣。

丁芯瑜說，在圖釘餐酒舉辦試吃會過程中，許多高雄人吃了新料理，進一步回頭找尋老店的味道。這場穿越時空的餐桌，擦出新舊碰撞的火花，也蘊含溫暖的昔日之味。

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