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日職人傳授方塊甜點(下):馬鈴薯培根鹹蛋糕、可頌麵包

Bella.tw儂儂 2016/10/18 08:00
日職人傳授方塊甜點(下):馬鈴薯培根鹹蛋糕、可頌麵包

立方體造型的麵包光看外表就很稀奇。表面烤得恰到好處、裡面鬆鬆軟軟,能享受到普通麵包沒有的口感...

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又是蛋糕又是甜點的鹹麵包概念,無論當下午茶或當早餐都適合。

Bella.tw儂儂

材料

份量為4 個6 cm方形模型 (鋁箔紙/不用蓋子)

馬鈴薯⋯⋯⋯⋯⋯1小個(淨重100g)

培根(薄片)⋯⋯⋯⋯⋯3片(60g)

蛋⋯⋯⋯⋯⋯1顆

橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯2大匙

鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯80ml

鹽⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙

胡椒⋯⋯⋯⋯⋯少許

西洋芹末⋯⋯⋯⋯⋯2大匙

泡打粉⋯⋯⋯⋯⋯2小匙

帕瑪森起司⋯⋯⋯⋯⋯適量  

 

預先準備

□ 低筋麵粉和泡打粉一起過篩

□ 鋪上烘焙紙於模型內

□ 烤箱預熱至180 ℃

1 馬鈴薯去皮切成細絲。培根切成 5 mm寬度。

2 將全蛋液放入攪拌盆裡,用打蛋器打散,一點一點加入橄欖油攪拌,再加入鮮奶、鹽、胡椒混合攪拌。

3 加入馬鈴薯、 2/3 的培根及西洋芹末,用刮刀攪拌,放入低筋麵粉和泡打粉,繼續混合攪拌。

4 將麵糊倒入模型內,撒上剩餘的培根和帕瑪森起司。

5 放上烤盤,放入 180℃ 的烤箱烤 30 分鐘(用竹籤戳入蛋糕體中心,若竹籤抽出後沒有沾上黏稠的麵糊就表示完成了)。烤好後從烤箱中取出,抽出模型並除去烘焙紙,放置冷卻架冷卻。 *趁熱品嚐也很美味。

 

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麵團不要揉得太過細緻,就能做出粗糙的口感。若能讓麵團與奶油保持相同的軟硬度,製作起來會更輕鬆;延展麵團的同時,也是讓麵團在冷藏庫裡靜置的時候。

材料

份量為 8 個 6 cm方形模型

特高筋麵粉……………300g

上白糖……………20g

鹽……………6g

乾酵母……………3g

溫水……………180ml

奶油a……………5g

奶油b……………150g

手粉(特高筋麵粉)……………適量    

 

預先準備 

□ 準備溫水 *夏天為5~10℃、其他季節為30~40℃ □ 奶油a 置於室溫 □ 奶油b 置於冷藏庫,並用保鮮膜包裹後用麵棍拍打,要注意在不能融化的情況下整成13cm 方形,再放入冷藏庫備用。 □ 將模型內及蓋子都塗上起酥油(上述材料之外的份量)

1 〈揉麵〉將特高筋麵粉、上白糖、鹽、乾酵母放入攪拌盆裡,淋上溫水後攪拌。攪拌成團後移至料理板上搓揉,揉成團不沾黏後加入奶油a,繼續揉至麵團表面光滑為止。

2 〈一次發酵〉將麵團整圓,直到表面光滑緊繃。將麵團開口處朝下放入攪拌盆裡,包上保鮮膜置於溫暖處,進行60~90 分鐘的一次發酵。 *溫暖處可以是爐火附近,或是利用烤箱的內建功能,以30∼40℃發酵30∼50分鐘。

3 〈排除空氣&靜置〉等麵團膨脹至原本的2 倍大,用拳頭輕壓麵團三下,並將麵團整圓。將開口處朝下擺放在料理板上,並蓋上濕毛巾,讓麵團靜置10~15 分鐘。

4 〈成形〉將開口處朝上,用麵棍以十字交錯的方式輕壓開,並從麵團中心向上下左右成20 cm 方形大小。其後,將麵團擺在撒有手粉的淺盤上,蓋上濕毛巾放置冷藏庫約 10 分鐘。

5 從冷藏庫中取出4 的麵團及奶油b ,將奶油b放在麵團上,從四個邊向中心包起奶油,並將開口處封緊。 

6 沾一些手粉,用麵棍勻麵團及奶油,成 20 X 45 cm 大小。從長邊開始折三折,用濕毛巾或保鮮膜包裹後放置冷藏庫,讓麵團靜置 15 分鐘。這個步驟還要再做兩次(總計三次),最後一次讓麵團在冷藏庫裡進行 30~40 分鐘的發酵。 *先將從冷藏庫取出的麵團整成長條狀備用。 

7 用撒有手粉的麵棍再將麵團成 20 X 40 cm 大小,用刮板(或刀子)均分為八等分後分別捲起。將麵團的捲起面朝下放入模型裡,其餘的麵團也以同樣方式一一放入模型。 

8 〈二次發酵〉將模型放上烤盤,蓋上保鮮膜和濕毛巾置於溫暖處,進行60~90 分鐘的二次發酵。 *若是用烤箱的內建功能,以30∼40℃發酵20∼30分鐘。 

9 〈烘烤〉待麵團膨脹至模型的 80% 大小後,蓋上蓋子放入預熱 210℃ 的烤箱烤 25~30 分鐘。烤好後從模型中取出,置於冷卻架上冷卻。 *左頁的照片是烤好後翻轉90度的可頌麵包,因此朝上的部分為側面。

Bella.tw儂儂

作者:荻田尚子HISAKO OGITA(麥田出版)

因為喜歡上形狀迷人的立方體型蛋糕,因而每天埋頭試做研究,終於完成了在家裡也能簡單製作、不失敗的立方體造型甜點及麵包。不需要添購特別的器材,也很容易做,用鋁箔紙或牛奶盒即可以當作模型。無論是海綿蛋糕或泡芙,都能製作成立方體造型甜點,希望大家能夠好好享受只有立方體造型甜點與麵包才有的風味和樂趣。

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