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如何零失敗製作三款超療癒手工棉花糖? Step by step 完美示範!

大邑文化 2016/08/29 08:42
如何零失敗製作三款超療癒手工棉花糖? Step by step 完美示範!

作者:下迫綾美

  

市售品雖然也很好吃,但手工棉花糖的溫和甜味和柔軟口感就是格外不同!

不添加香料和色素,還可以用掉做甜點時容易剩下的蛋白,真令人開心!

 

檸檬棉花糖

這款棉花糖飄散著檸檬香氣,味道酸甜清爽。熟練這裡介紹的基本作法,試著玩出各種變化。

 

材料(16 x 20cm 的鐵盤 1 個)

蛋白⋯2 個

吉利丁粉⋯20g

細砂糖⋯150g

水麥芽(可不加)⋯15g

水⋯50g

檸檬汁⋯2 大匙

玉米澱粉⋯適量

 

事先準備

●在小碗中倒入 40g 的水,並篩入吉利丁粉攪拌均勻,再包上保鮮膜放入冰箱,靜置 20 分鐘以上使其膨脹。

●蛋白置於冰箱中冷藏備用,使用前再取出。

●在鐵盤上鋪烘焙紙。

 

作法

1 將膨脹後的吉利丁隔水加熱溶解,直接隔著熱水保溫,不讓吉利丁凝固。

2 在攪拌盆中放入蛋白,用手持式攪拌器以低速打散後,改以高速打至六分發(照片 a/理想狀態是整體蓬鬆起泡,用攪拌器撈起會有輕微的摺痕,但停止打發時摺痕就會消失)。

 

3 在小鍋中放入材料 A 開火,煮到濃稠後用耐熱橡皮刮刀攪拌至細砂糖溶解,邊煮邊用溫度計測量,煮到117 度。

4 一邊慢慢將3 的糖漿像是細絲般倒入2 中(照片b),一邊用手持式攪拌器以高速打發。打至濃稠後加入1 繼續打發,並加入檸檬汁(照片 c),改以低速攪拌調整質地。

 

5 倒入鐵盤中(照片 d),用橡皮刮刀抹平表面。冷卻後,放在陰涼處靜置半天直到凝固(用手摸看看,蛋白霜的質地不黏手即可)。

 

6 在表面篩上玉米澱粉後撕下烘焙紙,並用刀子沾取玉米澱粉,分切成喜歡的大小。最後,再均勻撒滿玉米澱粉(照片 e),拍掉多餘的粉即可。

 

MEMO

如果沒有水麥芽,也可以不用加(不需因此增加細砂糖的用量)。

 

覆盆子棉花糖

 

材料(20.5 x 26 cm的鐵盤1個)

蛋白…2個

吉利丁粉…20 g

細砂糖…150 g

水麥芽(有的話)…15 g

水…50 g

檸檬汁…1小匙

覆盆子果醬…60 g

玉米澱粉…適量

 

事前準備

和檸檬棉花糖的準備事宜相同。

 

作法

1 和檸檬棉花糖的作法1~4相同,在4中加入檸檬汁時也一起加入果醬。

2 和檸檬棉花糖的作法5~6相同,在6中不用刀子分切,以撒上適量玉米澱粉的模型切取即可。

 

POINT

添加覆盆子果醬染成淡粉紅色。

 

抹茶棉花糖

 

材料(直徑3 cm的棉花糖約60個)

蛋白…2個

吉利丁粉…20 g

細砂糖…150 g

水麥芽(有的話)…15 g

水…50 g

抹茶(粉末)…1大匙

玉米澱粉…適量

 

事前準備

和檸檬棉花糖的準備事宜相同,在鐵盤中鋪好烘焙紙後,用篩網篩入玉米澱粉。

 

作法

1 和檸檬棉花糖的作法1~4相同,但不加檸檬汁改放抹茶粉。

2 放入裝好直徑1 cm圓形擠花嘴的擠花袋中,在鐵盤上平均擠出直徑3 cm大小的圓球。放在陰涼處靜置約半天直到凝固。

3 用篩網在表面篩上玉米澱粉,撕下烘焙紙,用刷子刷除多餘的粉粒即可。

 

POINT

用抹茶代替檸檬汁,做成大人口味。

 

內容由 大邑文化《棉花糖夢幻甜點書》提供

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