菇類一下鍋香氣都不見？原來開火之前你就做錯了這件事，學會《鮮蝦炒野菇》炒香菇再也不會水水一鍋！

麥浩斯 2016/08/03 08:50

作者：好吃編輯部

近年小酒館Bistro風潮席捲台灣，下班後的夜晚，最適合和朋友相約小酒館放鬆，一邊品嘗適合佐酒的開胃小點，一邊舉起酒杯小酌談心，在炎炎夏日享受著愜意微醺的悠閒時光。而這份悠閒，原來在家裡，就可以享受得到！

炒野菇最重要的秘訣在於直接下鍋熱炒，不需事先清洗，因為菇類會吸收過多水分，烹煮後風味盡失，尤其是做煎、烤、炸等料理，原有的香氣會消失，因此在購買時要盡量選購有機無毒，頂多以廚房紙巾或乾淨的布擦拭乾淨即可。許多學員第一次聽聞，學到重要的一課，以後炒香菇再也不會水水一鍋了！

材料
杏鮑菇60g
香菇60g
洋蔥40g
白蝦6隻
薑5g
辣椒10g
蒜仁15g
九層塔(切絲)5g

調味料
和露(昆布香菇)25cc
水100cc
米酒30cc

作法

1..菇類切塊，洋蔥與九層塔切絲，薑、辣椒和蒜仁切碎，白蝦去殼，蝦頭留下備用。

2.取平底鍋中火，炒香杏鮑菇及香菇至上色，將蝦頭放入炒香，再放入洋蔥及白蝦炒香。

3.白蝦約7分熟時加入辣椒碎、蒜碎及薑碎，炒香後放入米酒，再加入水及料亭和露(昆布香菇)。

4.煮到收汁後將蝦頭挑起，加入九層塔絲拌勻裝盤即可。

●加些許米酒，是為了去除海鮮的腥味。

●加入蝦頭熬煮的湯底，風味更顯濃郁。

內容由麥浩斯出版《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》提供

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