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該用冷水煮還是熱水煮? 吃過這麼多顆水餃的你一定也不知道的正確煮法!

三采文化 2016/07/15 08:20
該用冷水煮還是熱水煮? 吃過這麼多顆水餃的你一定也不知道的正確煮法!

作者:章致綱

 

水餃是亞洲人常吃的食物,怎麼皮、剁餡,再煮出美味、衛生的水餃,是箇中巧手。煮水餃的作法是將水餃放入滾水中,蓋上鍋蓋,煮滾後,再加入一大碗冷水(點水),再蓋上鍋蓋煮滾,重覆3次,一盤熱呼呼的水餃便上桌了。

現代人忙碌,沒時間皮、剁餡、包水餃,冷凍水餃解決了時間困擾,只是到底該用冷水煮,還是滾水煮,說法不一。

冷凍水餃的內餡是結凍,若熱能無法傳遞進去,造成烹煮時,外皮已經軟爛,但內餡卻還沒熟透的狀況,很有可能吃到生肉。

 

 

 

如何用科學方法煮現包水餃?

點水

點水的目的是透過冷水的作用,讓水餃皮的溫度稍微下降,避免外皮因為高溫烹煮而快速糊化,且溫度下降後,促使外皮收縮,變得更Q、更有彈性,同時可以抵抗水滾之後的高溫。

(圖:傳統點水)

(圖:創新點水)

材料:

水餃數顆,鍋子1只,水量要多,油、鹽少量。

作法:

1.取一只大鍋,裝入足夠的水,冷水煮滾後,用鍋鏟將水攪動,再下餃子,避免黏鍋。

Tips

鍋子小,空間太小,餃子容易沾黏,也易黏鍋,餃子皮易破損,所以要用大的鍋子煮。鍋中水量若太少,加入水餃後水溫會降較多,像在燉水餃的狀態,容易糊成一團。

2.水餃下鍋後,加入少量的油和鹽,蓋上鍋蓋,但不要完全蓋緊。

Tips

水中可以加少量油,餃子不容易沾黏。加少量鹽,減少餃皮澱粉流失,較不沾黏,咬起來有口感。

3.繼續煮滾後,用杓子將水餃由鍋中撈起,移至水龍頭下,用水沖(點水)大約5秒。

4.再將水餃放入滾水中,並蓋上鍋蓋,一樣不要完全蓋緊,重覆點水3次。

Tips

鍋蓋不蓋緊的原因是,避免水溫過高,水餃皮容易糊化。

 

 

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老師說:

1. 如果使用火力低、加熱速度慢的電爐,水餃容易糊成一團。

2. 若煮的是冷凍水餃,水煮滾後下冷凍水餃,此時水餃外皮很快被燙熟,內餡仍處於結凍狀態,要花長的時間煮熟,所以要多點水2次。

以傳統點水法,水餃皮易糊爛,以創新點水法,水餃皮較Q。

如何用科學方法煮冷凍水餃?

煮冷凍水餃的作法,可以用滾水煮,方法如前,當然也可以用冷水煮,只是工法要用對,才能煮熟且外皮有彈性。我從科學的角度建議,煮冷凍水餃時需要注意的步驟如下。

材料:

水餃數顆,鍋子1只(要夠大),水量要多,油、鹽少量。

作法:

1.冷水入鍋,開大火,慢慢加入冷凍水餃,加入少量的油與鹽,蓋上鍋蓋,待水煮滾後,用鍋鏟輕輕推動水餃,避免黏鍋。

2.再加入稍多冷水蓋上鍋蓋,不要蓋緊,改小火煮滾後即可起鍋。

Tips

以小火慢慢加熱,讓熱慢慢傳入水餃內部,結凍的內餡可以徹底加熱。

老師說:

若以大火快速加熱,熱能較無法傳遞進去,易造成烹煮時,外皮已經軟爛但內餡卻還沒熟透的狀況,易吃到生肉。

冷水煮水餃,真的可行嗎?有學生懷疑說,冷水煮水餃,水餃皮不會糊化?

冷水煮現包水餃,水餃皮易糊化,但煮冷凍水餃則不會,原因是冷凍水餃的皮因低溫造成收縮比較結實,較能抵抗糊化。冷凍水餃和冷水一起加熱煮時,隨著水溫逐漸上升,麵皮和內餡的溫度跟著慢慢上升,水滾時,水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻,煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

 

內容由 三采文化出版《廚房裡的美味科學》提供

 

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LEMONY COURGETTE LINGUINE

2人份 總共15分鐘

乾燥細扁麵(linguine)150公克

 

各色櫛瓜2根

 

新鮮薄荷½束(15公克)

 

帕馬森乾酪30公克

 

檸檬1顆

 

 

依照包裝指示,將麵條丟入加了鹽的滾水中煮熟,瀝乾後預留1馬克杯煮麵水。利用空檔將櫛瓜縱向切成薄片,再用精湛的刀工或蔬果刨片器的切絲裝置(記得用護手器)切成火柴粗細的長條。取一只大型不沾煎鍋,倒入1湯匙橄欖油,開中火加熱。加入櫛瓜拌炒4分鐘,隨手摘下薄荷葉加入鍋中,不時攪拌。

將麵條和少許預留的煮麵水加入鍋中攪拌,刨入大部分的帕馬森乾酪和少許檸檬皮絲,擠入整顆檸檬果汁,充分拌勻。試一下味道,以海鹽和黑胡椒粉適量調味。盛盤後刨上剩餘的帕馬森乾酪,淋上1茶匙特級初榨橄欖油就可以開動了。

 

 

 

內容由 三采文化 《傑米‧奧利佛的簡單餐桌》 提供

Copyright © Jamie Oliver, 2017
Recipe and dedication page photography copyright © Jamie Oliver
Enterprises Limited, 2017

 

圖片來源:Pexels

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