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蛋有沒有冰可能就是成功關鍵! 15個做蛋糕常見Q&A一次大公開

麥浩斯 2016/07/09 08:06
蛋有沒有冰可能就是成功關鍵! 15個做蛋糕常見Q&A一次大公開

作者:麥田金

 

★年初說年初忌諱多,不宜離婚,淺語你守著一個從來不曾愛過你的男人有意思嗎?

 

Q1 打發蛋白時,糖要分幾次加入?

A糖分幾次加入蛋白中打發,這個問題取決於使用的打發機器馬力有多大。使用手提式電動打蛋器(約120∼150W),請分二次加入砂糖。使用桌上型電動攪拌機(8公升以上),糖一次加入進行打發,不用分次加。使用一般打蛋器徒手來進行打發,糖一次只能加入總糖量20%, 以免砂糖融解不易,進而影響蛋白打發的速度。

 

Q2 戚風蛋糕使用的模型要不要抹油?

A戚風類的蛋糕是靠打發的蛋白來進行膨脹,蛋白怕油,因此使用的模型不要抹油,以免影響蛋糕膨脹。

Q3 做蛋糕的蛋要不要冰?

A1

戚風類的蛋糕,靠蛋白打發來膨脹,蛋白不怕冷也不怕熱,所以可以使用從冰箱拿出來冰過的蛋來做蛋糕。
請注意:若是戚風蛋糕麵糊,使用的是油脂是融化奶油,就不適合用冰過的蛋來進行麵糊的製作,以免因為蛋的溫度太低,使得融化好的奶油遇冷而變硬而不易拌勻,影嚮蛋糕品質。

A2

海綿類的蛋糕, 全蛋打發最佳的膨脹溫度是43 ℃, 就算把蛋放在常溫下, 也不會有43℃,所以打發海綿蛋糕,最理想的方法是隔水加熱,將全蛋及砂糖混合一起加熱到達蛋溫43℃左右再進行打發,就可以得到最佳的蛋糕體積。所以,製作海綿蛋糕,也可以使用冰過的蛋。

A3

製作奶油類(麵糊類)蛋糕,製作方式是奶油與砂糖混合後打入大量空氣, 使蛋糕體變鬆軟。因為奶油怕冷,所以製作這種蛋糕的蛋,若是從冰箱中取出來, 請先放在常溫下回暖後,再進行蛋糕體的打發及製作。

Q4 覺得蛋糕配方太甜,可不可以減糖?

A 因為每個人的口味不同,若是有需要減糖做配方上的調整,戚風類的蛋糕體,可以酌量減少蛋黃麵糊部份的糖, 但是減了糖後,請用鮮奶或果汁補足減掉砂糖的重量,因為砂糖加入麵糊後會融化成液體,若是減了糖的量,就要用液體來補足重量,以免麵糊太稠,不好拌勻。蛋白部份的砂糖請勿減少,以免影響蛋白的打發。

Q5 蛋糕出爐後底部凹入?

A 麵粉不新鮮、麵糊攪拌過頭出筋、烤箱下火太強、烤模有油。

Q6 蛋糕在烤焙中收縮?

A烤焙時間未超過2 / 3 就開爐門(熱脹冷縮)、蛋不新鮮、烤箱爐溫太低、蛋打太發。

Q7 蛋糕烤焙膨脹不足?

A蛋打的不夠發、液體配方用量太多、最後步驟攪拌太久、麵粉攪拌太久出筋、麵糊入模重量不足、烤箱溫度太高。

Q8 蛋糕出爐後,表皮太厚?

A烤焙太久、烤箱上火太強。


 

Q9 蛋糕出爐後,表皮會黏手、縮腰、自動脫模、高度降低?

A上火太弱、烤焙不足、沒烤熟。

Q10 蛋糕口感太紮實, 不鬆軟、像發糕?

A麵粉攪拌太久出筋、糖的用量不足、麵粉用量太多、蛋打的不夠發。

Q11 蛋糕組織粗糙?

A 蛋打太發、醱粉用量太多、麵糊太乾、糖的用量不足、蛋不新鮮、麵粉筋度太強。

Q12 蛋糕內部有大洞孔?

A麵糊沒有拌勻、糖的顆粒太粗、麵糊太乾、麵糊攪拌過久出筋。

Q13 蛋糕表皮有黑色的斑點?

A蛋不新鮮、糖的顆粒太粗、麵粉沒有過篩。

Q14 蛋打不發?

A蛋不新鮮、裝蛋的容器有油、分蛋過程中蛋黃掉入蛋白中、打發全蛋時沒有隔水加熱、隔水加熱全蛋時溫度太高使蛋燙熟了。

Q15 蛋糕出爐後,表面凹陷?

A出爐後沒有倒扣、烤過頭、沒烤熟。

 

 


內容由 麥浩斯出版《麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾》提供

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