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一起做菜炒氣氛親子同樂會

一起做菜炒氣氛親子同樂會

如果要說全台灣最會做菜的男子團體組合,非Soac與Joël莫屬。他們一位曾是人氣料理教室總監,一位則是第一位至丹麥Noma修業的台灣廚師。因為TLC的電視節目《雙廚出任務》把他們送做堆,兩人俐落的手藝加上無止境的「鬥嘴鼓」,充滿娛樂效果,成果卻又美得不得了。扎實又精彩的一小時,讓他們煮菜煮上了金鐘獎舞台,現在又煮出了一本食譜書《雙廚鬥陣 好菜上桌》「大家都太害怕進廚房了,或者說,本質上害怕失敗這件事。」Soac在書中寫道。外出吃飯雖然省麻煩,但是在家宴客的親密感可是無與倫比。

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「可以盡情聊天,挑喜歡的音樂,想待多晚就待多晚,也不用開瓶費。只要一起吃飯就會有一家人的感覺,是一種特別的親密歸屬感。」Soac說。這幾年的料理教室大熱門,食譜書始終暢銷,偶爾怡情也許可以,要發出帖子請人來家裡做客,要克服的豈止自信心?於是我們的聚會企畫找上了雙廚,而這次出的任務,則是要拯救每次找聚會場所總會傷透腦筋的小家庭。

由於有年幼的孩子在身邊,許多餐廳都進不去,但一想到親子餐廳總是販賣空間卻不販賣美食又令人生氣。「下廚真的沒那麼難!」這是這次任務要帶給大家的體悟,Soac與Joël從採買、布置到烹調,一步步教大家成為稱職的派對主人。

採買原則:當季食材最棒

在台灣,採買食材其實非常容易,巷口轉個彎,市場與超市比比皆是。我們這次來到位於台北市四維路的成功市場,四周豪宅環伺,往來穿梭的貴婦比例相當高,「這裡的價格可以說是全台北出了名的貴,市場界的『微風』(笑),但是可以買到很不錯的牛肉和少見的蔬菜,貨色都齊全。」Soac說。

整個市場滿是鮮嫩的新綠,躺在成功市場攤裡的菜,彷彿都做過Spa,乾淨水潤,擺得豐盛齊整,像是繽紛的花園,漂亮的賣相就讓人忍不住出聲詢價。所有攤頭上都標著攤主名字、行號、電話,就像自有品牌是一種負責,也是驕傲。Soac最喜歡來A七十一攤的「陳吳姵盈」這兒買菜,「他們家價格貴,但都可以買到一些冷門、特別的菜。」他挑了現剝的青豆,「我曾經買青豆花了一千多塊只為了煮一鍋湯,但沒辦法,冷凍的青豆就是煮不出那種鮮甜。」而A六十一攤的「劉萬來」賣的是自地栽種的新鮮蔬果,蒔蘿、茴香、紫蘇、薄荷、百里香都有。老闆抓了一把芥藍苗給我們試吃,「試吃不用錢,這用豆腐渣去施肥,抗癌的。」「這好吃耶,生吃有股茶味,我可以當生菜吃。」Joël像挖到寶一樣,立刻決定要用在今天的沙拉小點上。

要做到簡單烹調就美味,選新鮮食材準沒錯。「所有的食材都是當季的最棒了!」Joël說,因此他這次取用大量的市場葉菜當主角,好比他「乳酪火腿捲配台灣當季蔬菜」,就是把餐宴上萬年不敗的乳酪配上生火腿,底再鋪上剛採買回來的新鮮葉菜,「這道菜能快速製作,任何一個突如其來的友人拜訪都可以迎刃而解。」Joël說。而Soac的「西洋梨沙拉」也異曲同工,西洋梨可用當季的任何水果,如蜜桃、蘋果來替代,搭配大把的綜合葉菜與自製新鮮蜂蜜油醋醬汁,「味道優雅、細緻的沙拉,吃起來非常清爽,可以徹底展現當季料理的特色。重點是醬汁一定要自己做,其實一點都不難。我最討厭買現成的,姑且不論成分和好不好吃,那麼一大罐吃到後來會很膩。」Soac說。

菜單規畫:出菜快、賣相佳

這次為了小家庭的任務,Soac與Joël各設計了三道菜色,規畫菜單也是門學問。「菜單上大火快炒現燒的菜色不要太多,不然會很難陪客人吃飯。也要依照宴客目的決定菜色,看是必須坐在餐桌旁一同用餐,或適合帶著食物四處移動。後者湯水的元素就必須多加斟酌,避免客人移動時的不方便。」Joël說。此外,讓客人適度參與烹調的過程,如部分料理用火鍋或烤肉,或是一些有互動的菜,也可以炒熱氣氛。Joël憶起過去在丹麥時,耶誕節到友人家做客,「晚餐最後會玩一個遊戲,大家會共吃一鍋甜杏仁粥,配著莓果熬煮的醬汁,主人會在上桌的最後,混入一整顆完整的杏仁在甜粥裡頭,如果吃到一整顆的杏仁,這個人會得到一整年的幸運。」諸如此類的餐點,也能讓派對更有趣。

這次的大原則,就是挑選成功率高,做法不複雜,但賣相卻讓人驚豔的菜。喜歡在家宴客的Soac說:「我請人來家裡吃飯,假設約七點,不會七點才開始做,這時桌上已有擺些做好的食物可以吃了。」像「麵包塔」,就是這種做起來放一陣子還是不減美味的一道料理。

麵包塔(Bruschetta)是義大利人十五世紀就開始流行的開胃餐點,指的是在烤過的麵包(通常是長棍麵包切片)加上餡料與橄欖油。而這道食譜則是他四、五年前去瓜地馬拉旅行時,在一家西班牙Tapas小館吃到的菜,當時令他的味蕾有如被轟炸一般驚喜,回台灣後決心要複製出一樣的滋味。「做法簡單、完全不會失敗,每次跟朋友聚餐的時候端上桌總是能讓客人驚豔。」以鹹香濃郁的藍徽乳酪做為餡料基底,因為怕味道太重,Soac混入乳脂含量較豐富的馬斯卡彭乳酪,以緩和強硬的藍徽風味,再配上炒過帶著焦糖苦甜香氣的洋蔥,形成相當有趣的對比。

同樣使用棍子麵包為底,Joël則端出「獵人風味烤蛋」。這道菜的重點就是新鮮的土雞蛋。獵人風味的法文原文是「Chasseur」,指的是一種用洋菇和紅蔥頭炒成的醬料配菜,傳統上通常搭配兔肉、鹿肉或是野鴨,Joël則是喜歡加上培根一起炒,來增添一些油脂的香氣。工序十分的簡單,把棍子麵包切塊後,中心部分往裡壓成一個小凹洞,打入新鮮的全蛋,頂頭再鋪上獵人風味配菜進烤箱烤。出爐後切開,橘黃色的蛋液汩汩流出,誘人食欲。「這道菜大家接受度都很高,準備起來也非常方便,用一點小手法就可以把簡單的料理做得很不一樣,絕對是聚會裡最讓人不能抗拒的料理。」

回到小朋友最愛的甜滋味,Joël選了蜂蜜柳橙煮蘿蔔。「如果用新鮮細瘦的小胡蘿蔔做口感會更好。」小胡蘿蔔的肉質細膩,口感脆甜,沒有小朋友最怕的胡蘿蔔土味。這道菜看起來像道鹹食,但胡蘿蔔的甘味,配上奶油、柳橙汁與蜂蜜下去煮,除了有微酸的果味嘗起來還帶有龍眼蜜的煙燻甜味,更像甜點。

Soac則選了「香草舒芙蕾」,「舒芙蕾當初被發明就是很虛華的存在,因為麵粉含量很低,沒有任何飽足感,吃起來口感輕綿如雲朵。」今年台灣的草莓特別甜,因此特別再做了草莓果醬讓小朋友可以淋在舒芙蕾上吃。「要膨起來了喔!」小朋友全都擠到烤箱前,看著慢慢升起的香甜雲朵,開心得不得了!

餐桌布置:用花草添質感

如何布置得有質感,花草不可少。「桌上或室內一定要有鮮花。不一定要是大紅大紫的那種,櫻花、梅花這種秀氣精緻的花木也會很有味道。」Joël說。「我也覺得餐桌上一定要有植物,不管是花或草都好,除了讓餐桌更有生命張力,稍微把高度拉出來後,會讓餐桌看起來更豐富。」Soac說。在家吃飯首重溫馨,不須刻意鋪上白桌巾或擺出高級餐具,一張刷舊紋路的木桌就百搭!不過Soac認為常備幾條長形的桌巾無妨,「不同桌巾搭配不同料理,可展現更有趣的風格,譬如熱情的西班牙料理,我會選橘紅色的圖騰風來搭配,若今天準備日本料理,選擇一條素雅的藍白色染布桌巾則可凸顯出料理的特色。」

而漂亮的鑄鐵鍋與琺瑯鍋,這時也是上桌表現的好時機。「如果有品質好的鑄鐵鍋,不妨在料理結束後整個鍋子一起上桌。除了看起來大方美觀,也比較有家裡吃飯的感覺。」Joël說。「用可想像的盤子上桌顯得單調。我購買廚房鍋具的時候,一定會挑選外觀漂亮,煮完可直接上桌的鍋子。木製砧板也是,除了拿來裝開胃菜或乳酪之外,豪邁的把主餐擺上去也很過癮。一個漂亮的烤盤也可以讓你從烤箱端出來直接上桌,而且可以讓你洗更少的器皿喔!」Soac說。

此外,蠟燭是Joël必備的道具,「可以放在餐桌上或是放在陽台上與盆栽 一起做為裝飾,都會讓氛圍變得柔和、溫馨。」Soac則會用大小高度不同的透明水杯做裝飾,「我非常喜歡蒐集各式各樣水杯,在餐桌上可以發揮很棒效果,不論白天的陽光或夜間的燭光,透過水杯折射都會讓餐桌看起來更有味道。」此外,胡椒罐、水壺、橄欖油瓶等造型可愛的小器皿,也讓餐桌看起來更豐富、有生命力。
● 小檔案_Soac 劉永偉
擅長地中海、泰國等異國家鄉料理,曾是人氣料理教室總監,TLC《雙廚出任務》主持人


● 小檔案_Joël 陳義中
Joël Food Lab味覺體驗室負責人,TLC《雙廚出任務》主持人

 

 

【延伸閱讀】當令食材清爽上菜

雙廚各自設計3道菜,選用當季食材,教大家不慌不忙,就做出賣相厲害又美味的派對食物。

■乳酪火腿捲配台灣當季蔬菜
●材料:生火腿8片、馬斯卡彭乳酪250公克、葡萄乾20公克、白蘭地適量、蜂蜜適量、市場葉菜取芽適量
●做法:
1.將葡萄乾以白蘭地浸泡,接著瀝去多餘水分切碎備用。
2.將乳酪和葡萄乾碎和蜂蜜混合備用。
3.將乳酪以生火腿包起。
4.將所有材料裝盤,撒上一點海鹽、胡椒、檸檬及橄欖油(不在材料單內)即可。

■法式洋梨沙拉
●材料:西洋梨2顆,去皮切片、綜合沙拉葉4人份、胡桃100公克,烤上色、布里乳酪 100 公克、薄荷葉少許、紅洋蔥1/4顆,切片、蜂蜜油醋醬:檸檬汁 2大匙、蜂蜜 1湯匙、鹽少許、胡椒少許、特級橄欖油 6大匙
●做法:
1.依序將新鮮材料處理好,乳酪撕成塊狀,洋蔥泡在冰水內備用。
2.混合所有蜂蜜油醋醬內所有的材料,製成沙拉醬。
3.將沙拉醬淋上材料即完成。

■蜂蜜柳橙煮蘿蔔
●材料:有機胡蘿蔔數支,去皮、奶油100公克、柳橙3 顆,榨汁、平葉巴西里30 公克,取葉切碎、蜂蜜50公克
●做法:將所有材料混合,以小火燉煮至軟嫩,最後撒上巴西里裝盤即可。

■乳酪洋蔥麵包塔
●材料:焦糖洋蔥:奶油1大匙洋蔥 1/2顆,切絲、糖 1 小匙、鹽 1 小撮
乳酪醬:藍徽乳酪 30 公克、馬斯卡彭乳酪 75 公克、特級橄欖油少許、鹽少許、胡椒少許
●其他:長棍麵包 8片,烤到酥脆、巴西里葉1小把,剁碎
●做法:
1.炒鍋內融化奶油後,加入洋蔥、糖、鹽,以小火拌炒約15至20分鐘,直到洋蔥軟化並呈現焦糖色澤。
2.混合乳酪醬所有材料,試試看調味。
3.乳酪抹在麵包上,擺上少許的焦糖洋蔥並撒上香草裝飾即可。

■獵人風味烤蛋
●材料:培根,切塊 600 公克、洋菇切塊 200公克、紅蔥頭,切塊 200公克、長棍/巧巴達麵包4塊、土雞蛋 4 顆、九層塔(可以的話附花),切碎10公克、百里香少許
●做法:
1.將培根、洋菇和紅蔥頭以橄欖油炒香備用。
2.麵包切片,將中心部分壓緊打入全蛋,在將做法1與海鹽、胡椒均勻撒在表面,放入預熱的烤箱中,以攝氏190度烤熟。
3.取出後撒上九層塔、百里香和橄欖油裝盤。

■香草橙酒舒芙蕾
●材料:香草莢 1/2根、牛奶 500 毫升、蛋黃 6顆、鹽 1撮、砂糖 110 公克、低筋麵粉 85 公克、橙酒 1~2 大匙、蛋白 8 顆、砂糖 110 公克、糖粉少許、軟奶油適量、砂糖 適量
●做法:
1.烤模刷上一層奶油,裹上一層砂糖後備用。
2.香草莢對剖取籽,連莢放入牛奶內一起煮。
3.蛋黃、鹽、砂糖與低筋麵粉依序打勻。牛奶微滾後慢慢的加入蛋黃糊攪拌均勻。
4.混合好的蛋黃糊倒回鍋內,不停的攪拌並煮至濃稠狀後靜置冷卻,然後加入橙酒拌勻。
5.蛋白與糖打發後與冷卻的麵糊拌在一起,倒入烤模內,以攝氏180度烤約15-20分鐘。
6.將成品取出烤箱,表面撒上糖粉即完成,趁熱享用。

部分食譜提供/合作社出版社

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●一起做菜炒氣氛親子同樂會

【本文由alive Taiwan - 品味生活究極誌提供,未經授權,請勿轉載!】

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