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「活壽司」會在你嘴裡跳!?壽司界的「稀有品種」你吃過幾個?鐵火丼光看做法就想天天來一份!

時報出版 2018/09/11 18:35
「活壽司」會在你嘴裡跳!?壽司界的「稀有品種」你吃過幾個?鐵火丼光看做法就想天天來一份!

作者:宮尾重男 譯者:王華懋

 ★5年後的與學長的相遇竟然這麼落魄,「嫁給我!我幫妳報仇」為了報仇出軌的丈夫,竟把自己的心給栽了進去。 

 

 

活壽司(生きずし)

將活魚放在海水魚缸裡,任其悠游。不過魚缸放不下鮪魚和鯖魚等大魚,頂多只能放些蝦子、星鰻、鮑魚之類。這種海水魚缸寬約三十公分、長約六十公分。如果是車蝦,據說可放入七十尾之多。客人看魚缸,然後指定「我要這隻蝦子」,師傅便撈出蝦子,剝殼去頭,捏製成壽司上桌。蝦身還會陣陣顫動,被認為是最新鮮、嶄新的壽司料,很受歡迎。

這魚缸據說要價三萬五千圓之譜,買不起的店家,宣稱使用以米糠和木屑包裹送來的活蝦一樣是活的,也標榜是「活壽司」。最大的賣點,就是直接撈取還在悠游的鮮魚做成壽司。

 

竹葉卷壽司(笹巻ずし)拔毛壽司(毛抜ずし)

據說元祿十五年(一七○二),有人想到戰國時代打仗的時候都用竹葉包裹米飯做為兵糧隨身攜帶,進而想到可以用竹葉包裹壽司來販賣。這在當時的大名和旗本之間也大受好評,傳說松平侯(但不清楚是松平家的哪一支)看見師傅製作時以拔毛夾仔細地去除小魚刺,說道:「這是拔毛壽司。」從此拔毛壽司便成了竹葉卷壽司的別名。

宮殿裡任職的女侍休假返家時,也會購買竹葉卷拔毛壽司做為禮品,因此也在德川將軍家流行起來。

 

洋食壽司(洋食ずし)

料理研究家朋友三宅巨郎在料理報上寫了一篇評論洋食壽司的文章,做為專家意見,頗有值得聆聽之處。

洋食壽司係指以火腿、培根、醃牛肉等捏製而成的壽司,雖然不清楚這類壽司店將多少宣傳重點放在年輕人身上,但這類店家愈做愈興旺,應該不是什麼壞事,只是我們的舌頭仍不太習慣這類洋食壽司。前些日子我參加壽司展,稍微詢問了一下料理師(捏製壽司的師傅)的意見,他們表示製作洋食壽司感覺不像在捏壽司,肉脂彷彿殘留在手上洗不掉,頗不舒服。此話應當不假。那麼也只能鑽研該如何去除這類不適感,或是壓抑這樣的不適,令神經麻痺,直到對這樣的感覺習以為常。這就像是牛肉剛傳進日本時,無人願意烹調,但演變至今,已有獨立專門的牛肉料理師。

新事物總是會招致批評,但洋食壽司還算是支持者眾,因此只要以批判為良藥,潛心鑽研,以支持者為良友,持續努力,終有一日必能登峰造極,但路途險阻重重。比起前些日子的壽司展上某店推出的「帶血合肉的東京製鯖魚壽司」這種仿製品,不容否認,西洋壽司以其獨創與大膽向世人自我推銷的氣魄,打動人心。

 

工藝壽司(細工ずし)

工藝壽司是利用壽司排成各種圖形。比方說三月女兒節,就陳設為宮廷人偶的景象,概念類似以壽司來製作立體圖。也可陳設為盆栽的模樣,或以白身魚肉做為富士山、星鰻做為松樹,海苔卷是枝葉、赤貝是土堤、窩斑鯽是淺灘。鮪魚做成農舍,欣賞之後用菜刀切開,便可變成一顆顆握壽司,算是巧思中更進一步的巧思。工藝壽司主要的目的在於欣賞,因此味道便屬其次了。

 

里肌肉壽司(ひれずし)

這是高崎市推出的壽司,取代鮪魚,以牛肉、豬肉、鳥肉的新鮮里肌肉部位製作壽司,據說還取得了專利。雖然我不知道壽司還有專利這回事。

據說只要將肉類經二十小時左右的特殊殺菌,即使不冷藏,也可以保存二十小時。就算米飯壞了,肉也不會腐壞,滋味也完全不變。個中訣竅,似乎是以昆布、柚子、山葵等調味料為肉類稍加調味。因為看起來很像鮪魚,似乎有不少人當成鮪魚肉享用,殊不知實際上吃的是獸肉。

 

鐵火丼(鉄火丼)

這是五目散壽司的變形版。將壽司飯盛入大碗,灑上海苔絲,上鋪鮪魚,再放上一小團山葵端上桌。醬油一種是從上面澆淋,一種是另外以小碟盛裝,供客人蘸鮪魚。把它當成拆開來的鐵火卷,便可以明白此名的意義了。可以視為是把鮪魚壽司的舍利單獨集中成一大碗,只有魚料切成壽司大小,鋪排其上。

 

粽壽司(ちまきずし)

這是快速版的熟壽司,用竹葉或菰葉包裹後,再以藺草纏繞數圈,綁得像粽子一樣。東京赤坂壽司店「有職」的粽壽司相當有名。

 

 

往下看更多《壽司物語》相關文章

 

 

【壽司的時令】

這些材料都有所謂的「旬」。應時當令的食物,滋味自然最佳。

壽司也有所謂的時令,所以不必偏要在當令以外的時候勉強去吃。魚類在當令食用,滋味是美上加美,知道一下相應的季節,絕對沒有損失。

壽司材料

特別美味的時節

美味的時節

鮪魚

一、二月

三、十一、十二月

鰤魚

一、二、十二月

三、十一月

赤貝

一、十二月

二、三、十一月

貝柱

一、十二月

二、三、十一月

章魚

二月

一、三、十一、十二月

比目魚

一、十二月

二、三、十一月

鳥蛤

一、二月

三、十一、十二月

鯽魚

十一、十二月

一、二、三、十月

文蛤

二、三月

一、十二月

針魚

二、三月

一、四月

鯛魚

五月初旬~七月初旬

二、三、四月

鰹魚

五月上旬~九月初旬

四月上旬~五月初旬

竹筴魚

五月上旬~八月

九月

蝦蛄

六月初旬~七月

五月~六月初旬

花鱸

七~十月初旬

六月

星鰻

七、八月之初

六月、九月

蝦子

七、八月之初

六月初旬、九月初旬至十月初

鮑魚

七~九月、十月初

六月

鯖魚

九~十一月、十二月初

八、十二月

墨魚

十月初旬、十一、十二月

九月初旬至十月初旬

 

 

壽司料的營養價值

前面提到壽司料最美味的時節,接下來便從科學的角度,來看看這些美味的食材能帶給人體什麼樣的營養。

壽司使用的魚類含有蛋白質、脂肪、灰分、水分,至於有多少含量,除了營養師以外,可能都無法當場給出答案。只要參考下表,攝取身體需要的食材,壽司也能成為營養滋補的食物。所有的數字都是百分比,只有熱量是每一百公克當中的含量。

另外,這裡要特別提醒,參照〈壽司的時令〉,最美味的時候與普通美味的時候,熱量有一些波動。這份表格顯示的是最高營養價值。同一種壽司料,高級品和低級品的熱量也不盡相同。同樣是壽司,亦有相當懸殊的差異。

十圓壽司與三十圓壽司都是壽司,不過東西有上下乘之分,從一般常識來看,三十圓壽司雖然價錢貴,但營養價值也比較高。無論何時何地,便宜貨終歸是便宜貨。雖然偶有例外,不過遇上物美價廉的東西,應該當做是運氣好。

接下來要談談與壽司關係密切的材料——不,少了它,壽司就不是壽司,而只是米飯的各種材料。

 

種類

水分

蛋白質

脂肪

灰分

熱量

鮪魚

71.75

15.79

10.64

1.82

157

鰹魚

72.73

25.06

1.21

1.00

114

沙鮻

79.99

18.09

0.60

1.32

80

花鱸

77.70

18.62

2.96

1.09

99

鯛魚

77.90

17.65

3.07

1.34

99

鰤魚

75.43

21.96

1.45

1.16

103

竹筴魚

76.72

21.00

0.75

1.53

93

墨魚

78.91

19.22

0.56

1.41

77

貝柱

80.27

18.09

0.22

1.32

61

文蛤

84.12

13.19

0.81

1.88

105

鮑魚

73.00

24.58

0.44

1.98

105

赤貝

82.04

15.79

0.45

0.72

69

星鰻

81.50

16.73

0.60

1.17

74

芝海老

78.49

18.98

1.03

1.51

87

 

 

 

內容由 時報出版《壽司物語》提供

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