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會點「單相思」才是行家?壽司達人都在說的「內行人用語」,老闆我還要來份草包壽司啦!

時報出版 2018/09/04 14:28
會點「單相思」才是行家?壽司達人都在說的「內行人用語」,老闆我還要來份草包壽司啦!

作者:宮尾重男 譯者:王華懋

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此章介紹的是享用壽司時,最好能知道的一些常識用語。這些詞彙只要瞭解即可,不需勉強使用。如果錯誤使用,有可能反而害自己出糗,因此不需急就章地背誦,不過知道一下也沒有損失。

 

❖     鐵炮(てっぽう):海苔卷的別名。因其外形有如鐵炮(長管槍)般細長。

❖     舍利(しゃり):米飯。源自於佛教用語「舍利」,因米飯形似火葬後的人骨。

❖     光物(光り物):生魚的一類,指鯽魚、竹筴魚、沙鮻等背皮發光的魚類。

❖     玉(ぎょく):玉子燒,煎蛋。是將玉子(雞蛋)簡稱為「玉」。

❖     山(やま):笹,竹葉的別名。因為取自於山上。

❖     紐(ひも):赤貝的外套膜部分。

❖     木津(きづ):干瓢。因大阪木津產的干瓢特別好。

❖     嵯峨谷(さがや):指魚鬆。典出和歌「嵯峨谷御室花吹雪」。其中「御室」音同魚鬆(おぼろ),便以此和歌前三字代稱魚鬆。

❖     鮪魚腹(とろ):鮪魚脂肪多的腹身。因其口感柔膩(とろっと)而得名。

❖     漬(づけ):鮪魚握壽司。以前的人都將鮪魚以醬油醃漬保存,便是取自醃漬的「漬」字。

❖     脆片(がり):因薑片嚼起來脆脆的(がりがり)。另一種說法是源自於把生薑像剉冰那樣用削片機嘎啦啦(がりがり)削片的聲音。

❖     單相思(片想い):指鮑魚。源自於俗諺「海邊的鮑魚單相思」。因鮑魚只有單片的殼。

❖     隱付(隠しづけ):握壽司中,將壽司料藏在裡頭的捏法。

❖     草包(かます):稻荷壽司使用的豆皮。因其形狀類似包東西的草包。

❖     河童(かっぱ):小黃瓜。一般認為河童嗜吃小黃瓜。河童卷是以小黃瓜取代干瓢製作的海苔卷。

❖     柏(かしわ):先將五目飯握成圓形,再以豆腐皮包裹而成的壽司。

❖     片身付(片身づけ):指小魚的單邊魚身剛好捏成一顆壽司。比方說新子|小的窩斑鯽,或小的竹筴魚。

❖     一枚付(一枚づけ):也叫丸付(丸づけ)。比片身付更小。比方說蝦子等剖開而成的一片。

❖     二枚付(二枚づけ):以兩片魚身捏成一顆壽司。

❖     鞍掛(くらかけ):將平貝(牛角江珧蛤)等剖開,蓋上書本似地捏成壽司。形狀類似放在馬背上的鞍。

❖     下足(げそ):墨魚的腳。下足(げそく)的省略。

❖     葵(さび):山葵(わさび)的省略。

❖     珠(たま):赤貝。因其貝肉的一部分渾圓似珠。

❖     詰(つめ):熬煮(煮詰める)的省略。用來塗抹星鰻、文蛤等煮物壽司料的濃稠醬汁。

❖     生(なま):指鮪魚、比目魚、鯛魚等生食的壽司料。

❖     車庫(ガレージ):指蝦蛄。因「蝦蛄」(シャコ)的讀法與日文漢字「車庫」(しゃこ)同音,轉以車庫的英文外來語(garage)代稱。是昭和以後才出現的行話。

❖     嗨喲(ヤァとこ):古時稱竹葉的隱語。當時流行一首叫〈伊勢音頭〉的歌曲,曲中有句吆喝是「沙沙、嗨喲」(ササ、ヤァとこせ),而「沙沙」與竹葉同音,故以下半句代稱竹葉。

 

漬【づけ】

壽司行話中,稱鮪魚為「漬」。這是因為德川時代不像現代有冰箱。從古時紀錄可以看到,東北地方的降雪地帶會保存冬季的雪塊,供夏季使用,現在也仍以雪代冰,所以可以看到有些冰店的招牌仍是寫「雪」。但江戶不知道如何運用雪,便想出了以醬油醃漬,防止鮪魚腐敗的方法,如此便可以保存兩、三天。稱它為「醬油醃漬的鮪魚」未免繞舌,便出現了「漬」(ヅケ)這樣的簡稱。然而,《讀賣新聞》有篇題為〈鮪魚〉的文章中,居然說「『漬』指的不是鮪魚壽司,而是剩飯的意思,與深夜吃『夜鳴蕎麥麵』(譯注1)是同樣的心理」。文章裡沒有說明這剩飯之說從何而來。也許是從前人們會把即將腐敗的食物用醬油醃漬保存,是剩餘之物,這樣的觀念令這名記者進而聯想到剩飯,但這種解釋令人訝異。若說與吃夜鳴蕎麥麵的心理一樣,那麼連剛煮好的蕎麥麵都變成殘羹剩飯了,這樣的比喻實在古怪。記者似乎是把半夜肚子餓吃夜鳴蕎麥麵,與吃壽司填肚子的心理,和吃「漬」(鮪魚壽司)這回事混淆在一起了。如果照著這文章說的,連鮪魚都與剩飯同義了。現在冷凍技術發達,除非去到深山僻野,否則難得吃到醬油醃漬的鮪魚。這記者未釐清來龍去脈,道聽塗說,胡亂下筆,才會寫出這樣不通的文章來。

江戶時代的各種行話、切口和隱語,多是省略詞彙的上下字、或倒過來讀、或是近似物品的聯想,一些則是店名或吉利的名稱,因此都是相關的詞彙。

沒有鮪魚的時候,有些壽司店會以「黃肌」(キハダ,黃鰭鮪)來代替鮪魚,聲稱是鮪魚。有些人吃了也分不出差異。鮪魚和黃肌一樣都是鯖科魚類,但鮪魚冬季在南方,自初夏北上,前往北海道,黃肌則產自日本南方的熱帶海域,水域不同。兩者都可以拿來做壽司。黃肌不叫做「黃肌鮪魚」(キハダマグロ)(編按2),而有各種別名:「志毘」(シビ)(編按3)、「真志毘」(マシビ)、「糸志毘」(イトシビ)(編按4)、 「場志毘」(バシビ)、「張眼」(ハツ)(編按5)、「本張眼」(ホンハツ)、「鰭長」(ゲスナガ)(編按6)、「金鰭」(キンヒレ)(編按7)。鮪魚的別名則有:「黑鮪」(クロシビ)、「目近」(メジ)(編按8)、「柿種子」(カキノタネ)(編按9),與黃肌不同。有些地方把鮪魚稱為「紅舌頭」(赤ベロベロ),應是來自於牠的色澤與形狀。由於食用時會以醬油澆淋盤上的鮪魚,所以也叫「淋醬油」(掛醤油)。如果剩下,就直接以醬油醃漬保存。這種時候,鮪魚不會切成生魚片狀,而是切成小塊。也有可能是一開始買的就是碎邊肉,所以才淋上醬油食用。江戶前的壽司店,有些也會用這些碎肉做鐵火卷。

 

詰【つめ】

塗抹星鰻或蝦蛄等壽司料的濃稠醬汁叫做「詰」(つめ)。這是將煮星鰻的時候剩餘的汁液,加入味醂和砂糖熬煮(煮つめる)而成,省略「煮」字,以「詰」做為行話。要讓這醬汁增添香味,可以將處理星鰻後剩下的魚骨烤過,再加入一同熬煮,是為祕方。

譯注1: 一般說法認為,日本的麵攤以前會在夜間吹嗩吶,行走大街小巷攬客,故有「夜鳴」之稱。

編按2: 「黃肌鮪魚」的英文名是Yellowfin Tuna,指的是魚鰭為黃色的鮪魚,因此日本各地習慣用的地方名稱也會依外型來命名。

編按3: 《萬葉集》的〈出雲風土記〉中以志毘、斯毘、滋寐、志毘魚稱呼黃肌鮪魚。

編按4: 因為成魚的第二背鰭尖端似線狀。

編按5: 日本稱大眼魚為「 張眼」(Hatsume),取前兩個音節組成了「Hatsu」。

編按6: Gesu指的是足,而魚的腳就是鰭,取其外型稱作「鰭長」。

編按7: 取自黃金色的鰭。

編按8: 指幼魚,魚身小,因此魚口離眼睛很近。

編按9: 指剛出生的魚形狀像柿子的種子。

 

 

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【奇特的壽司】

 

活壽司(生きずし)

將活魚放在海水魚缸裡,任其悠游。不過魚缸放不下鮪魚和鯖魚等大魚,頂多只能放些蝦子、星鰻、鮑魚之類。這種海水魚缸寬約三十公分、長約六十公分。如果是車蝦,據說可放入七十尾之多。客人看魚缸,然後指定「我要這隻蝦子」,師傅便撈出蝦子,剝殼去頭,捏製成壽司上桌。蝦身還會陣陣顫動,被認為是最新鮮、嶄新的壽司料,很受歡迎。

這魚缸據說要價三萬五千圓之譜,買不起的店家,宣稱使用以米糠和木屑包裹送來的活蝦一樣是活的,也標榜是「活壽司」。最大的賣點,就是直接撈取還在悠游的鮮魚做成壽司。

 

竹葉卷壽司(笹巻ずし)拔毛壽司(毛抜ずし)

據說元祿十五年(一七○二),有人想到戰國時代打仗的時候都用竹葉包裹米飯做為兵糧隨身攜帶,進而想到可以用竹葉包裹壽司來販賣。這在當時的大名和旗本之間也大受好評,傳說松平侯(但不清楚是松平家的哪一支)看見師傅製作時以拔毛夾仔細地去除小魚刺,說道:「這是拔毛壽司。」從此拔毛壽司便成了竹葉卷壽司的別名。

宮殿裡任職的女侍休假返家時,也會購買竹葉卷拔毛壽司做為禮品,因此也在德川將軍家流行起來。

 

洋食壽司(洋食ずし)

料理研究家朋友三宅巨郎在料理報上寫了一篇評論洋食壽司的文章,做為專家意見,頗有值得聆聽之處。

洋食壽司係指以火腿、培根、醃牛肉等捏製而成的壽司,雖然不清楚這類壽司店將多少宣傳重點放在年輕人身上,但這類店家愈做愈興旺,應該不是什麼壞事,只是我們的舌頭仍不太習慣這類洋食壽司。前些日子我參加壽司展,稍微詢問了一下料理師(捏製壽司的師傅)的意見,他們表示製作洋食壽司感覺不像在捏壽司,肉脂彷彿殘留在手上洗不掉,頗不舒服。此話應當不假。那麼也只能鑽研該如何去除這類不適感,或是壓抑這樣的不適,令神經麻痺,直到對這樣的感覺習以為常。這就像是牛肉剛傳進日本時,無人願意烹調,但演變至今,已有獨立專門的牛肉料理師。

新事物總是會招致批評,但洋食壽司還算是支持者眾,因此只要以批判為良藥,潛心鑽研,以支持者為良友,持續努力,終有一日必能登峰造極,但路途險阻重重。比起前些日子的壽司展上某店推出的「帶血合肉的東京製鯖魚壽司」這種仿製品,不容否認,西洋壽司以其獨創與大膽向世人自我推銷的氣魄,打動人心。

 

工藝壽司(細工ずし)

工藝壽司是利用壽司排成各種圖形。比方說三月女兒節,就陳設為宮廷人偶的景象,概念類似以壽司來製作立體圖。也可陳設為盆栽的模樣,或以白身魚肉做為富士山、星鰻做為松樹,海苔卷是枝葉、赤貝是土堤、窩斑鯽是淺灘。鮪魚做成農舍,欣賞之後用菜刀切開,便可變成一顆顆握壽司,算是巧思中更進一步的巧思。工藝壽司主要的目的在於欣賞,因此味道便屬其次了。

 

里肌肉壽司(ひれずし)

這是高崎市推出的壽司,取代鮪魚,以牛肉、豬肉、鳥肉的新鮮里肌肉部位製作壽司,據說還取得了專利。雖然我不知道壽司還有專利這回事。

據說只要將肉類經二十小時左右的特殊殺菌,即使不冷藏,也可以保存二十小時。就算米飯壞了,肉也不會腐壞,滋味也完全不變。個中訣竅,似乎是以昆布、柚子、山葵等調味料為肉類稍加調味。因為看起來很像鮪魚,似乎有不少人當成鮪魚肉享用,殊不知實際上吃的是獸肉。

 

鐵火丼(鉄火丼)

這是五目散壽司的變形版。將壽司飯盛入大碗,灑上海苔絲,上鋪鮪魚,再放上一小團山葵端上桌。醬油一種是從上面澆淋,一種是另外以小碟盛裝,供客人蘸鮪魚。把它當成拆開來的鐵火卷,便可以明白此名的意義了。可以視為是把鮪魚壽司的舍利單獨集中成一大碗,只有魚料切成壽司大小,鋪排其上。

 

粽壽司(ちまきずし)

這是快速版的熟壽司,用竹葉或菰葉包裹後,再以藺草纏繞數圈,綁得像粽子一樣。東京赤坂壽司店「有職」的粽壽司相當有名。

 

 

內容由 時報出版《壽司物語》提供

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