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一年四季都不會踩雷!各種生魚片壽司的「最佳賞味月份」報你知,到年底根本是超精華時段啊!

時報出版 2018/09/03 11:16
一年四季都不會踩雷!各種生魚片壽司的「最佳賞味月份」報你知,到年底根本是超精華時段啊!

作者:宮尾重男 譯者:王華懋

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壽司的時令

這些材料都有所謂的「旬」。應時當令的食物,滋味自然最佳。

壽司也有所謂的時令,所以不必偏要在當令以外的時候勉強去吃。魚類在當令食用,滋味是美上加美,知道一下相應的季節,絕對沒有損失。

壽司材料

特別美味的時節

美味的時節

鮪魚

一、二月

三、十一、十二月

鰤魚

一、二、十二月

三、十一月

赤貝

一、十二月

二、三、十一月

貝柱

一、十二月

二、三、十一月

章魚

二月

一、三、十一、十二月

比目魚

一、十二月

二、三、十一月

鳥蛤

一、二月

三、十一、十二月

鯽魚

十一、十二月

一、二、三、十月

文蛤

二、三月

一、十二月

針魚

二、三月

一、四月

鯛魚

五月初旬~七月初旬

二、三、四月

鰹魚

五月上旬~九月初旬

四月上旬~五月初旬

竹筴魚

五月上旬~八月

九月

蝦蛄

六月初旬~七月

五月~六月初旬

花鱸

七~十月初旬

六月

星鰻

七、八月之初

六月、九月

蝦子

七、八月之初

六月初旬、九月初旬至十月初

鮑魚

七~九月、十月初

六月

鯖魚

九~十一月、十二月初

八、十二月

墨魚

十月初旬、十一、十二月

九月初旬至十月初旬

 

 

壽司料的營養價值

前面提到壽司料最美味的時節,接下來便從科學的角度,來看看這些美味的食材能帶給人體什麼樣的營養。

壽司使用的魚類含有蛋白質、脂肪、灰分、水分,至於有多少含量,除了營養師以外,可能都無法當場給出答案。只要參考下表,攝取身體需要的食材,壽司也能成為營養滋補的食物。所有的數字都是百分比,只有熱量是每一百公克當中的含量。

另外,這裡要特別提醒,參照〈壽司的時令〉,最美味的時候與普通美味的時候,熱量有一些波動。這份表格顯示的是最高營養價值。同一種壽司料,高級品和低級品的熱量也不盡相同。同樣是壽司,亦有相當懸殊的差異。

十圓壽司與三十圓壽司都是壽司,不過東西有上下乘之分,從一般常識來看,三十圓壽司雖然價錢貴,但營養價值也比較高。無論何時何地,便宜貨終歸是便宜貨。雖然偶有例外,不過遇上物美價廉的東西,應該當做是運氣好。

接下來要談談與壽司關係密切的材料——不,少了它,壽司就不是壽司,而只是米飯的各種材料。

 

種類

水分

蛋白質

脂肪

灰分

熱量

鮪魚

71.75

15.79

10.64

1.82

157

鰹魚

72.73

25.06

1.21

1.00

114

沙鮻

79.99

18.09

0.60

1.32

80

花鱸

77.70

18.62

2.96

1.09

99

鯛魚

77.90

17.65

3.07

1.34

99

鰤魚

75.43

21.96

1.45

1.16

103

竹筴魚

76.72

21.00

0.75

1.53

93

墨魚

78.91

19.22

0.56

1.41

77

貝柱

80.27

18.09

0.22

1.32

61

文蛤

84.12

13.19

0.81

1.88

105

鮑魚

73.00

24.58

0.44

1.98

105

赤貝

82.04

15.79

0.45

0.72

69

星鰻

81.50

16.73

0.60

1.17

74

芝海老

78.49

18.98

1.03

1.51

87

 

 

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【壽司的行話】

此章介紹的是享用壽司時,最好能知道的一些常識用語。這些詞彙只要瞭解即可,不需勉強使用。如果錯誤使用,有可能反而害自己出糗,因此不需急就章地背誦,不過知道一下也沒有損失。

 

❖     鐵炮(てっぽう):海苔卷的別名。因其外形有如鐵炮(長管槍)般細長。

❖     舍利(しゃり):米飯。源自於佛教用語「舍利」,因米飯形似火葬後的人骨。

❖     光物(光り物):生魚的一類,指鯽魚、竹筴魚、沙鮻等背皮發光的魚類。

❖     玉(ぎょく):玉子燒,煎蛋。是將玉子(雞蛋)簡稱為「玉」。

❖     山(やま):笹,竹葉的別名。因為取自於山上。

❖     紐(ひも):赤貝的外套膜部分。

❖     木津(きづ):干瓢。因大阪木津產的干瓢特別好。

❖     嵯峨谷(さがや):指魚鬆。典出和歌「嵯峨谷御室花吹雪」。其中「御室」音同魚鬆(おぼろ),便以此和歌前三字代稱魚鬆。

❖     鮪魚腹(とろ):鮪魚脂肪多的腹身。因其口感柔膩(とろっと)而得名。

❖     漬(づけ):鮪魚握壽司。以前的人都將鮪魚以醬油醃漬保存,便是取自醃漬的「漬」字。

❖     脆片(がり):因薑片嚼起來脆脆的(がりがり)。另一種說法是源自於把生薑像剉冰那樣用削片機嘎啦啦(がりがり)削片的聲音。

❖     單相思(片想い):指鮑魚。源自於俗諺「海邊的鮑魚單相思」。因鮑魚只有單片的殼。

❖     隱付(隠しづけ):握壽司中,將壽司料藏在裡頭的捏法。

❖     草包(かます):稻荷壽司使用的豆皮。因其形狀類似包東西的草包。

❖     河童(かっぱ):小黃瓜。一般認為河童嗜吃小黃瓜。河童卷是以小黃瓜取代干瓢製作的海苔卷。

❖     柏(かしわ):先將五目飯握成圓形,再以豆腐皮包裹而成的壽司。

❖     片身付(片身づけ):指小魚的單邊魚身剛好捏成一顆壽司。比方說新子|小的窩斑鯽,或小的竹筴魚。

❖     一枚付(一枚づけ):也叫丸付(丸づけ)。比片身付更小。比方說蝦子等剖開而成的一片。

❖     二枚付(二枚づけ):以兩片魚身捏成一顆壽司。

❖     鞍掛(くらかけ):將平貝(牛角江珧蛤)等剖開,蓋上書本似地捏成壽司。形狀類似放在馬背上的鞍。

❖     下足(げそ):墨魚的腳。下足(げそく)的省略。

❖     葵(さび):山葵(わさび)的省略。

❖     珠(たま):赤貝。因其貝肉的一部分渾圓似珠。

❖     詰(つめ):熬煮(煮詰める)的省略。用來塗抹星鰻、文蛤等煮物壽司料的濃稠醬汁。

❖     生(なま):指鮪魚、比目魚、鯛魚等生食的壽司料。

❖     車庫(ガレージ):指蝦蛄。因「蝦蛄」(シャコ)的讀法與日文漢字「車庫」(しゃこ)同音,轉以車庫的英文外來語(garage)代稱。是昭和以後才出現的行話。

❖     嗨喲(ヤァとこ):古時稱竹葉的隱語。當時流行一首叫〈伊勢音頭〉的歌曲,曲中有句吆喝是「沙沙、嗨喲」(ササ、ヤァとこせ),而「沙沙」與竹葉同音,故以下半句代稱竹葉。

 

漬【づけ】

壽司行話中,稱鮪魚為「漬」。這是因為德川時代不像現代有冰箱。從古時紀錄可以看到,東北地方的降雪地帶會保存冬季的雪塊,供夏季使用,現在也仍以雪代冰,所以可以看到有些冰店的招牌仍是寫「雪」。但江戶不知道如何運用雪,便想出了以醬油醃漬,防止鮪魚腐敗的方法,如此便可以保存兩、三天。稱它為「醬油醃漬的鮪魚」未免繞舌,便出現了「漬」(ヅケ)這樣的簡稱。然而,《讀賣新聞》有篇題為〈鮪魚〉的文章中,居然說「『漬』指的不是鮪魚壽司,而是剩飯的意思,與深夜吃『夜鳴蕎麥麵』(譯注1)是同樣的心理」。文章裡沒有說明這剩飯之說從何而來。也許是從前人們會把即將腐敗的食物用醬油醃漬保存,是剩餘之物,這樣的觀念令這名記者進而聯想到剩飯,但這種解釋令人訝異。若說與吃夜鳴蕎麥麵的心理一樣,那麼連剛煮好的蕎麥麵都變成殘羹剩飯了,這樣的比喻實在古怪。記者似乎是把半夜肚子餓吃夜鳴蕎麥麵,與吃壽司填肚子的心理,和吃「漬」(鮪魚壽司)這回事混淆在一起了。如果照著這文章說的,連鮪魚都與剩飯同義了。現在冷凍技術發達,除非去到深山僻野,否則難得吃到醬油醃漬的鮪魚。這記者未釐清來龍去脈,道聽塗說,胡亂下筆,才會寫出這樣不通的文章來。

江戶時代的各種行話、切口和隱語,多是省略詞彙的上下字、或倒過來讀、或是近似物品的聯想,一些則是店名或吉利的名稱,因此都是相關的詞彙。

沒有鮪魚的時候,有些壽司店會以「黃肌」(キハダ,黃鰭鮪)來代替鮪魚,聲稱是鮪魚。有些人吃了也分不出差異。鮪魚和黃肌一樣都是鯖科魚類,但鮪魚冬季在南方,自初夏北上,前往北海道,黃肌則產自日本南方的熱帶海域,水域不同。兩者都可以拿來做壽司。黃肌不叫做「黃肌鮪魚」(キハダマグロ)(編按2),而有各種別名:「志毘」(シビ)(編按3)、「真志毘」(マシビ)、「糸志毘」(イトシビ)(編按4)、 「場志毘」(バシビ)、「張眼」(ハツ)(編按5)、「本張眼」(ホンハツ)、「鰭長」(ゲスナガ)(編按6)、「金鰭」(キンヒレ)(編按7)。鮪魚的別名則有:「黑鮪」(クロシビ)、「目近」(メジ)(編按8)、「柿種子」(カキノタネ)(編按9),與黃肌不同。有些地方把鮪魚稱為「紅舌頭」(赤ベロベロ),應是來自於牠的色澤與形狀。由於食用時會以醬油澆淋盤上的鮪魚,所以也叫「淋醬油」(掛醤油)。如果剩下,就直接以醬油醃漬保存。這種時候,鮪魚不會切成生魚片狀,而是切成小塊。也有可能是一開始買的就是碎邊肉,所以才淋上醬油食用。江戶前的壽司店,有些也會用這些碎肉做鐵火卷。

 

詰【つめ】

塗抹星鰻或蝦蛄等壽司料的濃稠醬汁叫做「詰」(つめ)。這是將煮星鰻的時候剩餘的汁液,加入味醂和砂糖熬煮(煮つめる)而成,省略「煮」字,以「詰」做為行話。要讓這醬汁增添香味,可以將處理星鰻後剩下的魚骨烤過,再加入一同熬煮,是為祕方。

 

譯注1: 一般說法認為,日本的麵攤以前會在夜間吹嗩吶,行走大街小巷攬客,故有「夜鳴」之稱。

編按2: 「黃肌鮪魚」的英文名是Yellowfin Tuna,指的是魚鰭為黃色的鮪魚,因此日本各地習慣用的地方名稱也會依外型來命名。

編按3: 《萬葉集》的〈出雲風土記〉中以志毘、斯毘、滋寐、志毘魚稱呼黃肌鮪魚。

編按4: 因為成魚的第二背鰭尖端似線狀。

編按5: 日本稱大眼魚為「 張眼」(Hatsume),取前兩個音節組成了「Hatsu」。

編按6: Gesu指的是足,而魚的腳就是鰭,取其外型稱作「鰭長」。

編按7: 取自黃金色的鰭。

編按8: 指幼魚,魚身小,因此魚口離眼睛很近。

編按9: 指剛出生的魚形狀像柿子的種子。

 

 

內容由 時報出版《壽司物語》提供

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