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秋季限定!如果想吃到鬆軟的栗子飯,美味訣竅就在第一步!

皇冠文化 2015/10/23 07:00
秋季限定!如果想吃到鬆軟的栗子飯,美味訣竅就在第一步!

Source:《餐桌上的四季》

 ☆ ☆ 賭了一生的承諾,換來他的庇護。十里紅妝,是他的獨寵! 他輕笑一聲:已經欠下了,來日方長,此生若是還不清,那便下一世接著還! 

作者:韓良憶

 

行經人潮洶湧的購物街,空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味,我駐足東張西望,看不見那香氣的來源。往前又走幾步,過轉角,拐了彎,騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔,正奮力攪動著他面前的一口大鑊,鑊中可不就是糖炒栗子嗎?
儘管天未寒涼,氣溫仍有二十幾度,我嗅聞著這熟悉的香味,卻確切地感到,苦夏總算過去,秋天來了。

抵擋不了那甜香的誘惑,買了一小袋,捂在手裡,掌心熱熱的。

 

回到家,泡了一壺蜜香紅茶,夫妻倆相對而坐,邊喝茶邊剝栗子,剝一顆吃一顆,不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光,一方面意猶未盡,另一方面卻也慶幸方才有所節制,沒敢買太多,要不然,肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味,可一口氣吃太多,會脹氣的。

話雖如此,緊接著一個星期,卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。淺嚐秋栗後的那個週末,逛菜場時看到常去的菜攤上,有一包包已剝殼的栗子,金黃飽滿。

「大陸來的嗎?」我問相熟的菜販。
「不,這是本島產的,嘉義那裡山上種的,季節限定哦,過了十月就沒了。」

 

印象中,栗樹是耐寒的溫帶植物,還僑居荷蘭時,每逢秋季,森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地,黃綠色的皮綻開,露出裡頭幾顆深褐色的堅果,那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子,想來是山區氣候較溫和之故。

既然是本地貨色,又是季節限定,應該特別新鮮,欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉,可走在回家的路上,不知怎的,想起多年前楓紅季節,和閨蜜結伴遊京都時,曾在日式料理旅館吃到栗子飯,那是日本秋季才有的旬味,清香淡雅,讓人吃在嘴裡,油然而生惜秋之心。

一思及,就嘴饞。一來很想重溫舊味,再來紅燒肉固然好吃,可濃油赤醬多少會掩蓋栗香,可惜了這難得買到的本地鮮栗,晚上索性來試做和風栗子飯,做法應該不會太難。

 

一不做二不休,我刻意捨方便簡事的電鍋不用,從櫥櫃中掏出小砂鍋,打算用它來煲飯,這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米,約莫兩碗半白飯再多一點,咱家就兩口人,這分量恰恰好。

自冰箱取出「出汁」,亦即是日式柴魚昆布高湯,加上一點點的醬油、味醂和米酒,用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時,待白米吸飽了高湯,才把栗子攪進鍋中。

 

我在網上找到的食譜說,三杯米配二十顆左右的栗子,折算起來一杯米配七顆,太少了,哪裡夠?於是一整包栗子都倒進砂鍋中,應該有十幾顆吧。

 

趁著栗飯在爐上燜煮著,隨手做了三菜一湯:淺鹽漬過的鯖魚,抹上薄薄的橄欖油,塞進預熱為180度的烤箱,一烤了事;油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味;冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇,就合起來炒成一盤,起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢,也用同樣的出汁,加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲,很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。

這一頓和風秋膳容或不夠正宗,咱夫婦倆仍吃得齒頰生香,只因我們嚐到了秋天的味道。

有興致的話,不妨也來煮鍋栗子飯,呼應人間秋意濃。

 

砂鍋栗子飯


材料
洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子(多少顆隨你)、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒

 

做法
1. 白米置於砂鍋中,倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯,靜置備用。天冷約泡一小時,天熱,泡三、四十分鐘也就夠了。
2. 栗子加進砂鍋中,砂鍋不加蓋,置於爐火上,中大火煮到湯滾了,轉中小火,煮至水分快被吸乾,米面出現一個個小洞時,加鍋蓋,轉文火煮15分鐘左右,熄火,別急著掀蓋,再燜15-20分鐘即成。

 

此法煮好的栗子飯,栗子比較硬,如果喜歡吃鬆軟的口感,可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中,或將生栗一顆切成兩三塊,再摻入生米中。另外,當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯,較省事,但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。

 

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內容由 皇冠文化《餐桌上的四季》提供

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