不翻面也能煎出太陽蛋？！重點不是油、而是蓋上鍋前記得要加㊙啊~

Source：《經典蛋料理》

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作者：安德莉亞．史隆內克

簡單家常的煎蛋，只要稍微改變烹飪方式，就能做出多元美味的料理。

基本作法 Basic Preparation

1. 在平底鍋內加入少許油脂稍微覆蓋鍋面，以小火或中小火加熱，油脂量以每個蛋約 1/2 小匙計算。若使用奶油，待奶油稍微起泡時油溫已經夠高；若使用煉製的動物油脂或其他油脂，可以利用水滴測試油溫，若是一小滴水加入鍋內時會發出滋滋聲，表示油溫已經夠高。

2. 將生蛋放入鍋中，如果烹煮數目為 2 顆以上，則讓蛋與蛋之間保持適當間距。等到蛋煮至你要的熟度（參考接下來的說明），用鍋鏟將蛋移到溫盤或直接放至搭配的料理上，上桌前以食鹽和胡椒調味。

︳太陽蛋

請跳過將煎蛋翻面的步驟以確保蛋黃完整，同時又要讓蛋的表面和底部以相同速度烹煮，可能有點挑戰性。若不會將蛋翻面，烹煮時應使用小火，並且在蛋下鍋1 分鐘，稀蛋白凝固後蓋上鍋蓋，藉由鍋蓋將熱能反射到蛋的表面。儘管如此，表面覆蓋在蛋黃上的一層蛋白可能還是生的，我覺得即便如此也無妨，因為這樣能讓蛋黃保有漂亮的顏色和光澤。若要將那一層蛋白煮熟，你可以在蓋上鍋蓋之前在鍋內加一點水，把表面的那層蛋白蒸熟（我曾聽過有人巧妙地把這種方法稱為「鏡子蛋」）。烹煮時間約為 4 分鐘。

︳烤太陽蛋

法國人將這種作法稱為「oeufs sur le plat」，直譯為「盤中蛋」。一開始的作法就如太陽蛋，蛋打入鍋中以後煮至底部蛋白開始凝固，約需要 1 分鐘。然後，將平底鍋移至預熱好的烤箱內（180℃），將表面烤熟；若要烤成鮮黃色的液狀蛋黃，請烘烤約 2 分鐘，若要讓蛋黃表面薄薄一層蛋白凝固，則需要 3 ～4 分鐘。烹煮時，請確認自己使用的是可以放進烤箱的耐熱鍋具。

︳煎鵪鶉蛋

每次至多能在 20cm 平底鍋上煎 5 個鵪鶉蛋，如此一來，蛋有充分的空間可以伸展，你也有充分的空間能操控鍋鏟。你可以採用太陽蛋的作法，煎 1.5～2 分鐘；蛋黃呈鮮黃色的煎鵪鶉蛋比表面蛋白蒸到不透明的鵪鶉蛋更誘人，因此我強烈建議你放棄在鍋內加水。

鵪鶉蛋殼較難打破：你可用刀尖稍微在每個鵪鶉蛋的鈍端劃出一個開口，開口只要大到能夠讓蛋滑出來即可。熱鍋時，將蛋立在原本的紙盒內。等熱鍋完成，再依序將鵪鶉蛋倒進熱鍋中，倒蛋時動作要快，蛋才會在差不多的時間一起煮熟。

︳雙面微熟煎蛋

有人將這種煎蛋稱為「沾蛋」，因為你可以用一塊吐司沾著液態蛋黃享用。要做出這種煎蛋，應以中小火烹煮。烹煮約 1 分鐘，底部蛋白開始凝固時，用鍋鏟將蛋輕輕翻面，或是稍微將蛋拋到空中翻面。快速將另一面蛋白煎好，約煎 20 秒，就能讓蛋黃維持液狀。

︳雙面半熟煎蛋

蛋黃質地滑膩且已經變稠，只有中心仍然稍微爆漿。作法同前述，不過以小火烹煮，每面煎 1.5 ～2 分鐘。這種蛋做成早餐三明治很棒，因為蛋黃柔軟且滋味豐富，一口咬下去也不會搞得亂七八糟。

︳雙面全熟煎蛋

以室溫雞蛋來烹煮。要將蛋黃煮熟，又要避免讓蛋白口感變成如橡膠般堅韌，確實有點棘手。要將蛋白質地維持在可接受程度，又將蛋黃煮到全熟的唯一方法，是在將蛋翻面前用叉子把蛋黃戳破，讓蛋黃能夠更快煮熟。以小火煮至底部蛋白開始凝固，約需要 2.5～3 分鐘，然後用叉子將蛋黃戳破，把蛋翻面繼續烹煮到蛋黃完全凝固，約額外需要 2.5～3 分鐘以上。

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內容由 采實文化《經典蛋料理》提供