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肉的下鍋時機是關鍵!「麻油雞湯」4步驟完成,調味料最後加,雞肉咬起來軟嫩Q彈不會硬~

時報出版 2018/02/01 10:17
肉的下鍋時機是關鍵!「麻油雞湯」4步驟完成,調味料最後加,雞肉咬起來軟嫩Q彈不會硬~

作者:黃聖凱

  

 

不可不知的煮湯三重點

湯在很多人家裡的餐桌上是不可或缺的一道料理,台灣話有句俗語「有魚有肉,嘛著菜甲」,不過依照現在大家的飲食習慣,我覺得更貼切的說法應該是「有魚有肉有菜,嘛著湯甲!」無論是三菜一湯、四菜一湯……,餐桌上就是要擺一鍋熱湯,餐前、餐間、餐後不時配飲才算完整。除了是餐桌上陪襯的配角之外,湯也可以是吃巧不吃飽的主角。像是台南有名的牛肉湯、鮮魚湯,就是一道只要搭些嫩薑絲和簡單的調味就很突出的湯品。又像是閩南式的雜菜湯(菜尾湯)、生炒花枝、香菇肉羹湯也都是可做菜亦可做湯、質量厚重的料理。

以肉為主材料的湯品,要煮得好喝需掌握三個重點,首先除了要注意食材的新鮮度,也要盡量挑選油脂較少,例如雞腳、雞翅、排骨、瘦肉……等部位,以免煮起來湯水過於油膩,難以入口。

其次是肉類食材要在冷水時就下鍋,慢慢的加溫至熟成,如果一開始的水溫太高,肉的表面會收縮,便難以釋放鮮甜度到湯裡,影響整鍋湯的風味。

如果在此之前,你有多了「出水」(用開水去除肉的生腥味和雜質)這個步驟,也要記得用冷水把肉沖涼之後再放入冷水鍋中。切記原則就是肉類和水的溫度一致時去熬煮才是最好的,才能熬出鮮甜味。

再來則是鹽巴、胡椒粉、柴魚粉……等調味料應該要在湯煮好燉好後再加進去,這樣調整出來的味道會比較準確。尤其是鹽巴,無論是食材剛下鍋或是食材半熟時就下鹽巴,都容易與肉類的蛋白質產生化學反應,使得肉質不易軟化,甚至變硬,而且也煮不出肉鮮味。如果你總覺得煮不出有肉類自然鮮甜味的湯,很可能就是太早下調味料囉!

 

麻油雞聽起來很難,聖凱師讓你做起來很簡單!

又是一道經典台灣味,煮一鍋暖和整個冬天,再加點麵線,喝得暖又吃得飽,實在是莫大的享受~

 

材料

老薑切片 - 1 大根

雞切塊 - 半隻

米酒 - 600c.c.(分兩次加)

枸杞 - 少許

麻油 - 40~50c.c.

鹽 - 少許

 

1.鍋中下少許油,放入老薑炒香。

2.加入雞肉塊、米酒500c.c.,燉煮約20 分鐘。

3.雞肉軟熟後,加進枸杞、麻油40~50c.c.,起鍋前再加米酒100 c.c.。

4.最後加少許鹽巴調味即完成。

 

・小秘訣・ 開始不要用麻油炒料,煮出來的湯就會清澈不混濁或帶苦味。

 

內容由 時報出版《聖凱師的居家料理小教室》提供

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