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材料好貴,我可以用麵粉代替嗎?製作馬卡龍Q&A大破解,這樣做就不會變空心!

橙實文化 2017/04/07 08:00
材料好貴,我可以用麵粉代替嗎?製作馬卡龍Q&A大破解,這樣做就不會變空心!

作者:陳佳惠Iris

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空心?實心?

記得不久之前有個消費糾紛,關於消費者控訴一家馬卡龍專賣店,所販賣的馬卡龍是空心的, 馬卡龍的空心實心是大家一直在討論的問題,會造成空心的原因也是一籮筐。不過說真的,馬卡龍空心這問題實在太複雜,也沒有標準或對錯,有時就連是專櫃名店的也是空心的。

 

其實只要內餡配的健康爽口,好吃就好,就別苛求或執著那麼多了,畢竟人生苦短啊~~但在下還是秉持著對人事物的認真態度,在這列出大致造成馬卡龍餅皮空心的原因:

馬卡龍麵糊所造成的空心

1.麵糊攪拌不夠 (undermixed):麵糊太稠,麵糊尚未攪拌到如絲緞般的又亮又黏又稠的階段,就放入擠花袋,容易形成空心。

2.過度攪拌麵糊 (overmixed):麵糊攪拌得太過頭了,不僅不易結皮也容易沒有裙襬或空心。

 

馬卡龍烘培溫度及時間造成的空心

1.烘焙溫度過低 : 包括結皮時間過久,導致上層的麵糊皮已沉到下層造成空心。

2.烘焙溫度過高 / 時間不夠 : 溫度是馬卡龍空心的關鍵之一,是在製作馬卡龍要一直注意的問題。如果空心位置是在上部,但上皮不是非常的薄,一般就是溫度的問題。通常是裙擺出現後,中層和底部還沒烤起來就出爐了,這時就會導致馬卡龍的上層出現空心,可以試著調整烤箱溫度。

 

其它百百款的原因

1.蛋白問題 : 無論是蛋白太稠、蛋白溫度太低、或是錯誤的蛋白比例都有可能。

2.杏仁粉問題 : 無論杏仁粉太粗、放太久出油了或是杏仁粉擱置在室溫的時間過長。

3.還有一些摸不著頭緒的原因,譬如換了烤箱、換了杏仁粉、換了環境、換了心情一些無邏輯的等等。

 

從冰箱拿出來的反潮問題

常有朋友問,當馬卡龍從冷凍庫取出,表面總是會馬上潮濕變得軟塌,這實在不好意思端出去送給親朋好友,該如何是好?特別是身在台灣這樣濕氣重的島國,說馬卡龍真是一個難相處小姐,真的是剛好而已。

其實馬卡龍最佳的保存方式是冷凍,無論歐洲、日本、台灣皆是用此方式保存。但從冷凍櫃拿出時,因為溫度瞬間從冷到熱,溫差太大所產生的水氣,馬卡龍餅皮就這樣迅速的把這些水氣給吸收了,餅皮就變的潮濕,不如一開始出爐的外脆內軟口感。其實這也是非常正常不過的現象,但卻影響視覺及味覺感受,所以還是建議在品嚐前,最好的保存方式要先從冷凍轉移至冷藏,再慢慢退到室溫

來自一個林口的雙木林小姐有疑問;為何外面專櫃的馬卡龍不會有上述現象,就算有也沒有那麼快?嗯嗯⋯⋯其實只是因為市面上專櫃放置馬卡龍的冷藏櫃,大部分都可以控制溫度也可控制溼度的裝置,進而延緩馬卡龍反潮的速度。

 

我不愛吃甜膩膩的甜點,卻愛甜點的療癒感和優雅之馬卡龍減糖行不行?

其實糖份是馬卡龍能夠結皮和膨脹的關鍵,所以糖份下手下的越重,就越能提高成品的成功率。但有一好沒兩好,現在大夥都不想為了吃甜點而增加身體的負擔,自然而然也都吃得比較清淡健康。要怎麼讓馬卡龍漂亮,口感清爽又能兼顧健康呢?

內餡就是可以平衡馬卡龍甜度的關鍵了。可選擇酸度較高的水果餡口味,或是苦味較重的巧克力,下午茶搭配一杯咖啡或熱茶,細嚼慢嚥,感受外表的酥脆、內餡的潤澤及各式口味的濃純香。

 

馬卡龍內的杏仁粉好貴,我可以用麵粉來做嗎?

在這收到署名蘆洲金城武的來信問:馬卡龍專用的杏仁粉價格其實不太平民,在初期練習不熟練的階段會很燒錢,我可以用其它粉類來代替嗎?如麵粉、芝麻粉之類的?

其實是可以的!作法與烤溫與杏仁粉版本皆相同,用麵粉香代替杏仁香,且不失原有的美麗裙邊和外脆內綿密的口感,細膩度完全不輸杏仁粉版本。但須注意的是,麵粉再擠完麵糊階段,表面氣泡會較多,需花多點時間做表面修容使其平整。

只要將 7788 配方中的杏仁粉改成麵粉即可 (有網友甚至使用芝麻粉代替也是成功的)。

低筋麵粉 80g

糖粉 80g

蛋白 70g

細砂糖 70g

 

市面上馬卡龍貴的有理?

收到署名三重李敏鎬的表弟罵罵號來信問 : 馬卡龍的材料其實很簡單,做法也不複雜,為什麼市面上價位動輒台幣 70~100 元 ?甚至都可以買一個排骨便當了,到底是怎麼一回事?

是這樣的,其實在法國,有些具有知名度的糕點師傅的社會地位,就跟藝術家一樣崇高,因為馬卡龍的製作失敗率高、要注意的細節也不少,像是蛋白杏仁麵糊的混拌,就是影響成敗的要素,不足或是過度,都無法烤出滑順外殼及漂亮的裙襬。不僅如此,師傅還必須依據天候溼度、烘烤的狀況來調整烤箱的溫度及時間等,為了確保到消費者手上的馬卡龍能夠完美無瑕,要全面照顧到每個細節。

另外,就原料來講,因為杏仁粉、巧克力都有等級之分,等級越高,成本自然也拉得越高。然而,美麗的馬卡龍一直以來都被行銷包裝成如珠寶般閃閃動人且高貴典雅,當然也是讓它價格居高不下的其一原因。

 

馬卡龍不失敗製作方法The sucess way to conquer Macaron

烘乾表皮

馬卡龍初學者最容易發生的問題,就是在麵糊還尚未風乾至完全不黏手的狀態,就放進烤箱烘烤。表皮沒結成薄膜,烘烤就不會出現裙邊,表皮也容易爆裂,但請注意,也不可以放太久至整個表皮硬掉或乾透,否則烤出來的成品會有很大的中空。

在濕度較高或濕冷的季節,可利用吹風機、 電風扇、除濕機等輔助家電加速結皮的速度。( 若烤箱有旋風功能可開啟烤箱的最低溫旋風功能並烤箱門打開,將麵糊風乾,約 70 度 11~12 分鐘。)

 

麵糊壓拌 Macaronage

Macaronage 這單字是壓拌馬卡龍麵糊的用語,可見此步驟對於製作馬卡龍而言是無敵重要。在粉類與蛋白霜混合之後,使用卡片型刮刀用順時針方式將鋼盆底部的麵糊翻過來,從上到下壓平的方式攪拌,轉動鋼盆讓每個位置的麵糊都能平均的被攪拌到,並把蛋白霜中的氣泡刮壓消除,攪拌直到麵糊呈現有光澤,拉起麵糊落下時會呈現不斷落的明顯摺疊狀態,有如絲緞般的狀態,約隔個 3~5 秒才散開即可。

麵糊過度攪拌:麵糊會呈現液體狀態,不僅結皮不易,也會讓成品膨脹不足且扁塌,也容易做出表面出油感的成品。

麵糊攪拌不足:結皮不易,成品不僅沒有裙襬而且表面脆弱。

 

烘烤溫度

一般來說,法式馬卡龍的裙襬通常都會突然爆發出來,所以要先設定高溫再往下調降。精確掌握烤箱溫度應該佔了是馬卡龍成敗約 70% 的關鍵。就算是烘培達人做了成千上萬的馬卡龍,一旦換了烤箱,免不了要再來個幾次反覆實驗試烤,而且因為烤法會因為天氣溫度濕度的不同,還有烘烤設備的不同有因應的作法。建議還是多與烤箱培養感情增進默契,紀錄每次的烘烤狀態,多試幾次,就能找到烤箱和馬卡龍配合的最佳狀態。

 

如何保存製作完成的馬卡龍?

冷凍保存可達 2~3 週。最佳的保存方式就是將夾好內餡的馬卡龍放置保鮮盒密封冷凍,可使用餐巾紙覆蓋在上方再緊緊將蓋子扣住,再把保鮮盒再放入保存袋,這樣一來馬卡龍可減少吸附一些冰箱的濕氣及其它食物的味道,要食用的時候,放置室溫 5 分鐘即可品嚐。

 

內容由 橙實文化《沒做過馬卡龍別說你會烘焙》提供

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