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【1789 Cafe】主廚Cyrille的美味革命

2017/03/18 08:00
【1789 Cafe】主廚Cyrille的美味革命

微涼午後,在台北1789 Café甫開幕的二號店內,我們與創辦人暨主廚Cyrille Courant(瑟瑞爾 古沆)面對面進行訪問,與其說是一場專訪,倒更像是與一位充滿熱情的好友,在寧靜的大安區社區內閒聊般地暢談。

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Cyrille和妻子Sabine與我們分享他人生的甜點旅程、以及關於1789 Café於台灣誕生的故事,大聊他們喜歡的台灣食物,芝麻球、手工麵條、龍鬚菜、臭豆腐;訪談過程中見著他們與店員及鄰里友人的日常對話,親和的態度差點要使我們忘了眼前這位主廚曾任職於許多國際豪華酒店,更曾為英國皇室家庭成員如查爾斯王子、以及知名演員莎朗史東、凱莉奧斯本等人研發並創作他們專屬的甜品和蛋糕。

訪談期間偶爾紳士般的打斷告假一下下,飛躍入店協助員工處理事情,親自指導調整一番,專注銳利的眼神,如雷射般火速觀察細節校正。回到訪談區,望著Sabine眼神又柔和放鬆微笑面對專訪。一連串精彩的經歷卻未曾改變Cyrille的態度與想法,言談之中仍舊能感受到Cyrille對於甜點的熱愛與堅持,甚至跨越甜食以外的領域,一步步踏實的築夢過程。 

 

從一口巧克力開始的故事

幼時初嚐巧克力的美好,最後譜出了Cyrille從法國一路到台灣的人生故事,也為台北帶來他心中最純正美味的法式甜點,閃電泡芙、巧克力皆是店內招牌。
究竟是什麼啟發他的?猶記在1789 Cafe官網閱讀到啟發Cyrille美食味蕾的,是那口法式麵包上的巧克力。Cyrille回憶起兒時的那天說:「那時我應該還不到十歲吧?那是一個夏日的午後,我永遠記得那麵包裡夾著奶油,麵包上面有磨碎的巧克力,很簡單,那個味道和口感到現在還是令人難忘,美妙極了。」而兒孩時一口純粹的滿足與快樂,成為他對甜點職業生涯的定義。 

法式料理餐飲背景 從小出入廚房

受到經營法式料理餐館的父親啓發,從小Cyrille就喜歡待在廚房,親手製作糕點、餅乾。
妻子Sabine笑道:「Cyrille的母親總是告訴我,他在廚房裡比在外頭玩耍來得自在。而且他們全家人都能稱得上是foodie!他們不是到外面吃高級餐廳,而是很愛在家煮飯、品嘗食物,一家人都對食物充滿真正的熱情。」
帶著源自法國家庭的傳統與傳承,以及童年時的美好回憶,Cyrille進了廚藝學校學習法式料理,在餐廳和飯店工作時開始接觸甜點,進而發現甜點的世界充滿想像與創意,於是便決定再往甜點領域鑽研。 

繞過半個地球  落腳可愛台灣

離開法國後,Cyrille歷經在德國沃爾夫斯堡Ritz Carlton酒店的一星級米其林餐廳工作、在德國遇見德國籍妻子Sabine,而後再轉往倫敦梅費爾區的五星豪華酒店Claridge's任職,2007年又移居上海於Grand Hyatt擔任西點行政主廚,也是這個機緣令他有更多機會在亞洲旅行,近而開啟了與台灣的緣份。開始觀察台灣,往返旅行,繼而喜歡上台灣,甚至說服老婆大人來台灣看看。台灣的治安民情讓他們安心,人們的良善與靦腆也是心領神會的文化,豐富物產新鮮蔬果更讓他們驚艷!

定居台灣三年後,Cyrille與妻子決定創業,實現他們一直以來希望擁有一店面的夢想。即使是在上海的時候曾萌生過開店想法,卻覺得不是對的時間、也不是對的地方,於是計畫就擱在一旁。「愛上台灣並且開始在台灣生活後,我們覺得就是這裡了!」觀察台灣的創業環境、也曾在台灣各地旅行,待時機成熟後,兩人便決定開始他們位於台北仁愛路的第一間法式甜點專賣店。 

法國大革命的光彩  閃耀著職人使命感

以法國大革命期間的年份命名,1789年亦為法國烹飪革命的元年。當時大量的廚師和糕點廚師們因失去為皇室貴族工作的機會,轉而開始了自己的餐館或商店,當初他們只為皇宮貴族提供服務與餐點,後來連平民百姓也可以享受得到。

「而且我們不想取一些奇怪的法文名字,你知道的,如果你在路上看到一些很怪,刻意以法文或巴黎鐵塔為店名或圖誌,千萬別進去,裡面的東西肯定不道地。」

Cyrille和Sabine合拍有默契地說道,並換個文化解釋問我:「台灣當地人會買印著Taipei 101或其他地標,能代表傳統文化的糕點嗎?」這一問我微笑頻頻點頭,懂了。

因此,簡單又饒富法國歷史意義的店名,1789 Cafe就此誕生。

品質與堅持 是第一也是唯一

台灣人的友善、隨性,加上環境、網路及所有的資訊都很透明、流通,讓他們的創業過程還算順利,當問到有沒有遇上什麼困難,兩人以一貫的幽默回答:「唯一要說覺得很難的,是中文吧?我去銀行辦事都不知道怎麼填那些中文表格!」然而,每每遇到問題,總是受到台灣人們的熱情幫忙,迎刃而解。

持續同步全球甜點趨勢,不忘經典法式甜點精髓,持續精進並樂於分享的主廚Cyrille,分享他對於台灣甜點市場與消費者的觀察。他表示近兩三年來,越來越多海外學成歸來的台灣人回來開店,他們的產品品質很好,即使價格較高。台灣人們越來越注重品質,大家會在意自己吃的東西,在意一間餐廳的經營是否優良,而非只注重一個商業模式。五年前,這樣的情況很少見,鮮少會看見一位主廚出來開自己的蛋糕店、麵包店或小餐館,然而小店趨勢卻漸漸成為主流。

這股風潮讓人們越來越注重自己吃的是什麼、食材來源出自哪裡、誰在料理我的食物、這間店的堅持是什麼?Cyrille說道:「我們非常樂見這個改變,因為我也是以這樣的標準在經營1789 Café,這份堅持從未變過。」 

謝絕百貨飯店通路   堅持無添加的現做美味

是否考慮過在百貨設櫃,或與高級飯店合作呢?

Cyrille隨即搖搖頭,說道:「確實有不少人來接觸過我們,很感謝大家對我們的認可,但遺憾地,那將與我們的經營理念相違背。1789 Café很注重真實、原味(Authentic),我們的甜點都是當天現做,巧克力也是我們很專業的另一項產品,同樣都只有幾天的保存期限。如果在百貨商場開店,礙於商品必須滿櫃符合商場期待,但就得將食材增加防腐或人工成分。這與我堅持每天新鮮現做,與堅持產品不使用人工材料有所違背,是因為我們做的東西很簡單純粹,不需要把價格壓到很低。我們要做的是一間專賣店(boutique store),重點是好好地做出產品,用最簡單直接的方式來經營,以商品化行銷手法或營造人氣推薦販賣,與我的願景不同。」

每天現身糕餅鋪的主廚   就是一間舖子的保證

在經營自己的甜點事業上,每一步都謹慎思考的Cyrille,深刻感受得出他是如何穩健踏實地在進行著。這位走遍國際落腳台灣的主廚還分享,即便現在法國百年以上的餐飲店,他意指無加盟集團跨國體系的經典甜點舖子,不變的景色是,你每天絕對看得到該主廚現身在廚房,忙碌的出出入入,專注做著美味食物的身影。

因此他說:「掛著該主廚的名字的餐廳,卻從沒見到他現身餐廳,這不是我的做法。我要我的顧客每天都可以在店裡看到我在這裡,親自準備食材,從頭到尾都跟進著外場跟廚房,食物的製作者也在店裡,這才是你可以上門的店鋪。」

我們好奇1789 Café是否有下一步計畫,除了甜點的品項上希望能發展出更多變化外,Cyrille仍期望能先將眼前的事情做穩,做好,指向身後的店門,他說:「你看,這就是我們的Next step了!我們的這間二號店才開幕呢!」 專注每個當下,才能為未來鋪路,這就是他的堅持。

 

●1789 Café

仁愛店

台北市中正區仁愛路二段97-1號

Tel: 02 3322 2089 

忠孝店

台北市忠孝東路三段217巷4弄10號

Tel: 02 2772 5889

 

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