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慈聖宮小吃佐紅白酒?

慈聖宮小吃佐紅白酒?

「哇!四神湯跟今天的酒都很搭耶!」早午餐時間,飲食生活作家葉怡蘭、Fika Fika Café創辦人James(陳志煌)及林裕森、陳匡民兩位老師,已在台北大稻埕慈聖宮前的廣場開飲。

  

來慈聖宮當然是為了小吃,葉怡蘭在這找到台南鄉愁味,James對這帶飲食如數家珍,兩人開出的菜單:「葉家肉粥」的炸豆腐、炸豬肝、炸花枝、炸魚、炸蝦、紅燒肉及肉粥;一旁的「原汁排骨湯」清甜香美,「四神湯」湯頭清鮮,內臟不羶臊,佐湯肉包也別忘;再來客「魷魚標」魷魚,乾魷魚泡發後鮮味足,一桌子小吃盛宴已齊備。

慈聖宮小吃沒有厚重繁複調味,吃起來清爽舒服。葉怡蘭提到,這才是傳統小吃真正的樣子,「新鮮現取的食材,很點到為止的做法。」

小吃桌菜紅酒要柔和

同樣以桌菜為概念,紅酒選酒方向仍是以低單寧、風味柔和為主,挑選了法國黑皮諾(Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013)以及西班牙門西亞(Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013)。

林裕森提到,平時較廣為熟悉的黑皮諾,多產自法國布根地,而今天的則來自於羅亞爾河谷東邊的桑賽爾(Sancerre),產區偏北,有更漂亮的酸度。而門西亞則是西班牙葡萄品種,多樣性高,種在氣候暖熱的地方風味結實濃厚,涼爽氣候區則會變得細緻,這支門西亞帶有青草、礦石味,較少熟果香氣,酸度低、具清爽感。

白酒則是一甜一干,德國麗絲玲甜酒(Mosel, Dhroner Hofberg,Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014)中帶漂亮酸味,具礦石系火藥味(Flinty);干型白酒則來自澳洲獵人谷(Hunter Valley)的二○○七年榭密雍(Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007)。林裕森說明,獵人谷屬溫暖潮溼的亞熱帶氣候,葡萄成熟快,採收期碰上雨季,成熟前就會完成採收,酒精度低,不鏽鋼桶發酵後直接裝瓶,喝起來常會平淡酸瘦,「但放十年後,很多有趣的味道就會跑出來,除了酸味,還會有些質地。」

 

妙的是,今天的氣泡酒和加烈酒都帶點氧化味。前者是法國侏羅(Jura)地區氣泡酒(Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV),部分夏多內(Chardonnay)在橡木桶發酵培養而成,帶些許該地白酒特性的氧化風味;加烈酒則是西班牙雪莉酒曼薩尼亞(Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV)。葉怡蘭觀察到,在台菜、小吃、日本料理,鮮味是很重要的元素,從昆布、魚乾、蝦米都有,曼薩尼亞跟這些料理都會容易搭配。

對於這幾位超級老饕來說,餐與酒要能搭配只是基本款,若能擦出火花、喝出驚喜,那才是樂趣所在。過程中哇聲連連,確實有火花、當然也有地雷。出乎意料,原本以為會很難搭的四神湯,竟與任何一款酒都速配。這道小吃本身就已夠迷人,林裕森說,「透過葡萄酒,讓內臟的味道更表現出來。」這就是餐酒搭神奇之處。

白菜滷超好搭 魷魚難度高

除了四神湯,肉包與白菜滷也屬於百搭菜色。葉怡蘭驚嘆:「肉包跟誰都好耶,讓每支酒的本色都完完整整呈現,好愉快喔!」有喜,也有驚。下一口,她又驚呼:「魷魚跟門西亞、黑皮諾、曼薩尼亞都很恐怖!我覺得是門西亞的單寧,使它的苦味出來了!」James異口同聲,點頭說好腥。林裕森則點出不同看法,他認為曼薩尼亞跟魷魚的組合,能夠讓魷魚的味道展現到極致,其實是相當有趣的。

這倒給咖啡職人James一個新鮮思考方向,他舉咖啡的「萃取率」為例,咖啡中的芳香物質已知的高達八百多種,烘焙師的任務就是「隱惡揚善」,避掉令人不舒服的味道,留下讓人愉悅的氣息,而酒讓菜的味道發揮到極致,在咖啡術語中,則能稱作「完整的萃取」,「想要冒險的,可以試一試!」

 

至於大家以為能輕鬆過關的「炸豆腐」,竟然也與紅酒黑皮諾配出了苦味。葉怡蘭點出,黃豆味看似平淡其實強勁,「好豆腐的豆味是很難平衡的。」林裕森也談到,在前一篇大宴中的前菜「素雞」同樣是豆製品,確實不易搭配。

門西亞有獨特青草香,是支風格明顯的紅酒,當天搭餐雖地雷較多、廣度最低,葉怡蘭則卻認為白菜滷裡的豬皮,讓這支酒深層的黑色漿果香、花香及結構都出現了,「是我今天滿喜歡的搭配。」

如果只能選一支酒來搭配這些小吃,全體一致通過麗絲玲最能漂亮打通關,成功率最高。陳匡民談到:「麗絲玲有個甜味,可以把菜餚的味道帶出來。」林裕森附議,榭密雍的酒體淡,是稱職的陪襯角色,「但麗絲玲則是影響了每一道菜,酸味及甜味讓每個食物跟它和在一起。」氣泡酒帶有氧化成熟風味,搭配帶有質樸原味的小吃沒有產生違和感、廣度高。林裕森認為這是個有趣的選擇,但喜不喜歡還是要看個人。

林裕森分析,這回小吃的選酒方向較非市場主流,不是走明亮多果香路線,但也較接近小吃的樸實風格,確實擦出有趣火花。葉怡蘭則妙評:「有趣跟好喝是兩回事。」選酒原來也關乎主人性格。除了麗絲玲之外,穿插一支曼薩尼亞能創造餐桌話題;若是希望規矩不出錯,榭密雍則最安全。

● 庶民小食最佳酒伴
甜白酒》麗絲玲
Mosel, Dhroner Hofberg Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014
產區:德國Mosel
品種:Riesling
進口商:酩洋 02-2507-2558
甜中帶酸,具礦石感,能與食物結合得很好,不論是帶鮮味的魷魚或是內臟料理炸豬肝都速配。

氣泡酒》夏多內
Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV
產區:法國Jura
品種:Chardonnay
進口商:維納瑞 02-2784-7699
氣泡酒在搭配上廣度高,帶氧化成熟風,和炸蝦最對味。

干白酒》榭密雍
Hunter Valley, Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007
產區:澳洲Hunter Valley
品種:Semillon
進口商:泰德利 02-2298-3206
經過陳年,氣味與質地都更加厚實,是陪伴型的安全牌,搭配白菜滷滋味好。

紅酒》黑皮諾
Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013
產區:法國Sancerre
品種:Pinot Noir
進口商:詩人酒窖 04-2327-2924
適合佐酒的品種,偏北的產區帶有更好酸度,提升四神湯的鮮美,相得益彰。

紅酒》門西亞
Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013
產區:西班牙Ribeira Sacra
品種:Mencía
進口商:新生活葡萄酒 02-2763-6370
具青草氣息、礦石味、較少熟果香,適合搭配紅燒肉。

加烈酒》雪莉酒曼薩尼亞
Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV
產區:西班牙Manzanilla Sanlucar de Barrameda
品種:Palomino
進口商:名酒集 02-8667-5217
不帶甜味的雪莉酒,具海水鹹味及氧化味,適合搭配帶鮮味的料理,例如炸蚵仔。


● 小檔案_陳志煌
Fika Fika Café創辦人,專精咖啡烘焙也熱愛美食,味嗅覺精準細緻。

 

 

 

 

 


● 小檔案_葉怡蘭
飲食旅遊生活作家,飲酒是日常餐食所需,從餐酒搭探索味覺驚喜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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【本文由alive Taiwan - 品味生活究極誌提供,未經授權,請勿轉載!】

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