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【MT49 Café 芒果樹49號咖啡店】任性創造差異性

【MT49 Café 芒果樹49號咖啡店】任性創造差異性

近年在咖啡圈裡,掀起一波波創意飲品,撇除以往添加鮮奶、風味糖漿外,也嘗試使用果汁或是氣泡水,打造漸層咖啡,引發咖啡師們思考「咖啡」變化的可能性?然而,遠離台中咖啡戰區的MT49 Café 芒果樹49號咖啡店(後簡稱MT 49 Cafe),則是嘗試不同的手法,來表現單品咖啡豆風味。其中,以水果酵母入咖啡的「冰球咖啡」,在網路上掀起一陣討論話題,現年才35歲老闆張祐千笑說:「我在開這間店時,可說是非常任性。」

  

位在北屯區后庄七街的MT 49 Café,設在剛滿三年的新建大樓街邊店中,從遠處就能看見,店面右手邊矗立著一棵歲齡240年的芒果樹,枝葉茂密直挺的樣子,像是一位守護神陪伴在旁。

滿足味覺與視覺的雙重享受
「餓嗎?先來吃點東西。」剛見面,張祐千不是要我們先喝杯咖啡,而是端上來熱呼呼剛製作好的松露起士帕尼尼吐司,讓我們先墊墊胃,張口咬下生洋蔥的嗆勁直衝鼻腔,伴隨而來的是鮮甜爽脆的甜椒與松露香氣,每口咀嚼都鹹香有味,不到一分鐘的時間,半塊吐司就被消滅了。

滿足了肚皮,視覺好戲緊接登場。張祐千全副武裝的站在吧台,左手拿著一塊正方型大冰塊,右手拿著鑿冰器,雙手快速「唰唰唰」地鑿出圓型,但他卻說:「這還沒完。」手中的鑿冰器換成了大廚用的菜刀,手起刀落豪邁又精準的將手中冰球雕成杯口大小後,隨即送上一隻細長瓶裝的肯亞與耶加混合豆,將其到入杯中,水果與酒香發酵後的香氣立即飄散在空氣中,入口則有明顯的水果醬風味,最後則是餘韻悠長的甜味環繞口中,口感更像是一杯甜酒,讓人大吃一驚。

水果醇母入咖啡更像甜酒
他笑著為我解答:「我在單品咖啡裡,加入了糖與自製的水果酵母。」之後,再放置了一到二天,讓咖啡產生發酵效果,帶出咖啡的高度酸感和甜味,高酸甜的滋味意外成為許多咖啡初學者的敲門磚。這一杯裡,更蘊含了他的任性理念。

自己的成果展 以風味決勝
「在教書時,就希望學生們不要被大眾期待所侷限。」原來,張祐千在2012年時,是龍德家商餐飲科的任教老師,過程中協助學生們製作畢業成果展,不斷鼓勵他們思考創新,為自己找尋新定位。協辨2年後,開始思考的自己成果展該怎麼呈現,最後決定結合17年累積的甜點、中西餐經歷,以咖啡廳做為起點。 

不過,冰球咖啡適合初學者,對咖啡迷來說,單品咖啡才是他們心之所向。

在台灣自烘豆的店家相當多,如何做出差異性?張祐千丟出一句驚人之語:「我烘完的咖啡豆,至少都要養豆2個月以上。」這與多數烘完豆,只養一個禮拜的認知出入甚大。差異細節就在,用小火將爐溫升到300度後才放豆,過程中風門開小淺少風味損失,全程用小火烘豆,減少豆子澎脹度,讓豆子毛細孔較小,養豆期拉長,更能將所有風味鎖在豆子,和養老茶的概念相似,隨時間的長度,變化不同的風味。

許多星級大廚都以基礎學習為背景底蘊,結合在地食材與創新手法,打造料理的新面貌,成功做出市場差異性被大眾關注。張祐千則是,試圖用自己對咖啡的理解力,勇於嘗試新手法,找尋出屬於自己的風味之道。

● MT49 CAFE' 芒果樹49號咖啡店
地址:台中市北屯區后庄七街49號
電話:04-2426-4389
營業時間:10:30~21:00

 

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