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想不到自己做的「越南煎餅」也能這麼好吃！表皮煎得酥脆，吃起來卻很Q彈？

愛米粒出版 2017/01/09 08:00

作者：有元葉子
「豆芽」的日本漢字，本來是寫成「萌yahsi」。不知從何時開始，所有泡在水裡、阻斷陽光而發芽的豆類和米、麥、蔬菜種子的嫩芽都被稱為豆芽。因此，我們熟悉的蘿蔔嬰、青花椰菜芽、苜蓿芽等，也成為豆芽的伙伴。從豆芽的尖端帶豆殼就能清楚知道，豆芽是豆類的嫩芽。從黃豆孵出的「黃豆芽」具有獨特的咬勁。以小型黃豆孵出的「小黃豆芽」很清脆，若很新鮮我都是拿來生吃。「黑豆芽」則是更有咬勁的豆芽。外觀看起來很脆弱的豆芽，是既便宜又富含維生素C、營養豐富的蔬菜，只不過不耐放，應該在購入當天用完。就算放入冰箱保存，也要在1 ∼2天內用完。

一般帶根的豆芽，要花點時間處理，鬚根的尖端得用手一根一根地摘除。多花這道工夫，能使口感更好，做出來的菜色也漂亮。最近，有現成的「去根豆芽」或是不去鬚根也不必那麼在意的「小黃豆芽」等種類，請充分確認商品後再購買。豆芽最重要的就是清脆的口感。稍微浸泡在冰水裡，以大火迅速燙熟，就是將它料理得美味的訣竅。

越南煎餅

去過越南旅行的人，一定聽過這道料理吧！有段時間我經常去越南。對越南著迷的理由很多，想買便宜又有異國風情的器具和雜貨，也想探求未知的食材，但有幾成理由，或許就是為了這道越南煎餅。頭一次造訪越南，最初吃到的就是越南煎餅，還曾因為沒見過也沒聽過這道料理而受到衝擊。第一眼的感覺就是「這是大阪燒？還是蛋包飯？」外皮煎得薄脆，吃起來卻很Q彈、好吃。後來才知道，這種口感是因為外皮加了米製的粉的緣故。

從煎餅對摺的空隙中，可以窺見裡面包了滿滿的豆芽。大概是因為最後才放進去的吧，豆芽幾乎是生的或是半生熟狀態。豆芽煮太久就不好吃。餡料中還隱約看得到不少的蝦子、豬肉、洋蔥等。很少料理會如此均衡地放入蔬菜、肉和海鮮類，甚至以4 ∼5種葉子（香草）捲起來吃，光是這樣，吃起來就覺得營養滿分，而且非常美味，發自內心覺得是很好的料理。以葉子捲起來，再沾上加了酸甜又辣的魚露做成的醬汁來吃，一吃就會上癮。因此，日本一出現有越南煎餅的越南料理店時，我立刻就去吃吃看，但每次都失望而回。因為不是我在越南吃到的那種煎餅。

待在越南的那段期間，我都是去路邊的「越南煎餅小店」吃越南煎餅。大部分的店都開在狹小的路旁，客人坐在裡面的座位，負責煎餅的大媽周圍則放了5 ∼6個火燒得很旺的炭爐。每個爐上都放了一只用慣的鍋子，看著大媽手法快速地放進材料，一邊不停煎煎餅的模樣，非常有趣。我心想：「啊！自己也來做做看。」不過，當然不會有食譜。因此，很仔細地觀察大媽的動作，想要記下來，也因此去了好多次，每次都看得很仔細才回來，卻無法照所想的做出來。覺得「不一樣」時，就會再去確認。雖然也曾在那裡拍了照片，還是不清楚，最後甚至出動攝影機，也還是做得不像……煎餅店是將放入炭的爐子當熱源，用的也不是平底鍋般平底的鍋子，而是像中華炒鍋的圓底鍋。這種圓底鍋在爐子上能平均受熱。我認為，這就是決定越南煎餅味道的一個重要因素。

本來就和在東京廚房以瓦斯爐煎煎餅的方式不一樣，因此很難重現那種味道。我用鍋底整個受熱均勻的中華炒鍋，試著做了好幾次，不斷挑戰、嘗試錯誤的結果，雖然無法做得完全一樣，但總算可以做出覺得還不錯的成品。

（1）以椰奶和蛋汁將米製的粉融勻，有的話就加入薑黃，充分混勻，靜置30分鐘左右，做出麵糊。接著將醬汁的材料混合均勻。

（2）豬肉和小蝦仁分別稍微燙過，洋蔥切薄片，豆芽用水洗淨。若有放鴻喜菇與青蔥，先切除菇蒂硬梗後弄碎。青蔥則斜切。

（3）在中華炒鍋裡將油加熱。火始終用小火，先炒②的豬肉和小蝦仁，以魚露和胡椒調味後取出接著，將整個鍋子燒熱後倒入油，使油均勻散布在鍋面後倒入①的麵糊，立即搖晃鍋子，使麵糊均勻攤成圓形薄片，服貼在鍋面上。接著晃動鍋子，使麵糊整均勻受熱。

（4）將③的豬肉與小蝦仁、生鮮洋蔥全部散開撒在餅上，鋪上鴻喜菇與青蔥，再均勻鋪上充分瀝乾水分的豆芽，蓋上鍋蓋將豆芽燜一下。

（5）掀開鍋蓋，為免燒焦，要不時地將鍋鏟插入鍋底掀動。將麵皮煎成恰到好處的焦黃色，當邊緣變得酥脆時對摺裝盤。

（6）香菜快速洗淨，先另外裝盤，再與①的醬汁一起添加在⑤的盤子上。

要做出道地越南煎餅的訣竅，就是將麵皮煎得酥脆，以及充分晃動鍋子使所有材料均勻受熱。若很難做出很大的越南煎餅，就做小的吧！麵皮也可以只用蛋來製作。如此就不是越南煎餅，而是越南風味的蛋餅。我在日本做越南煎餅時，會用能保有清脆感的小黃豆芽。若是一般豆芽（黑豆芽或綠豆芽），就算步驟一模一樣，也會變太軟。