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想不到自己做的「越南煎餅」也能這麼好吃!表皮煎得酥脆,吃起來卻很Q彈?

愛米粒出版 2017/01/09 08:00
想不到自己做的「越南煎餅」也能這麼好吃!表皮煎得酥脆,吃起來卻很Q彈?

作者:有元葉子
 「豆芽」的日本漢字,本來是寫成「萌yahsi」。不知從何時開始,所有泡在水裡、阻斷陽光而發芽的豆類和米、麥、蔬菜種子的嫩芽都被稱為豆芽。因此,我們熟悉的蘿蔔嬰、青花椰菜芽、苜蓿芽等,也成為豆芽的伙伴。從豆芽的尖端帶豆殼就能清楚知道,豆芽是豆類的嫩芽。從黃豆孵出的「黃豆芽」具有獨特的咬勁。以小型黃豆孵出的「小黃豆芽」很清脆,若很新鮮我都是拿來生吃。「黑豆芽」則是更有咬勁的豆芽。外觀看起來很脆弱的豆芽,是既便宜又富含維生素C、營養豐富的蔬菜,只不過不耐放,應該在購入當天用完。就算放入冰箱保存,也要在1 ∼2天內用完。

  

一般帶根的豆芽,要花點時間處理,鬚根的尖端得用手一根一根地摘除。多花這道工夫,能使口感更好,做出來的菜色也漂亮。最近,有現成的「去根豆芽」或是不去鬚根也不必那麼在意的「小黃豆芽」等種類,請充分確認商品後再購買。豆芽最重要的就是清脆的口感。稍微浸泡在冰水裡,以大火迅速燙熟,就是將它料理得美味的訣竅。

 

越南煎餅 

去過越南旅行的人,一定聽過這道料理吧!有段時間我經常去越南。對越南著迷的理由很多,想買便宜又有異國風情的器具和雜貨,也想探求未知的食材,但有幾成理由,或許就是為了這道越南煎餅。頭一次造訪越南,最初吃到的就是越南煎餅,還曾因為沒見過也沒聽過這道料理而受到衝擊。第一眼的感覺就是「這是大阪燒?還是蛋包飯?」外皮煎得薄脆,吃起來卻很Q彈、好吃。後來才知道,這種口感是因為外皮加了米製的粉的緣故。

從煎餅對摺的空隙中,可以窺見裡面包了滿滿的豆芽。大概是因為最後才放進去的吧,豆芽幾乎是生的或是半生熟狀態。豆芽煮太久就不好吃。餡料中還隱約看得到不少的蝦子、豬肉、洋蔥等。很少料理會如此均衡地放入蔬菜、肉和海鮮類,甚至以4 ∼5種葉子(香草)捲起來吃,光是這樣,吃起來就覺得營養滿分,而且非常美味,發自內心覺得是很好的料理。以葉子捲起來,再沾上加了酸甜又辣的魚露做成的醬汁來吃,一吃就會上癮。因此,日本一出現有越南煎餅的越南料理店時,我立刻就去吃吃看,但每次都失望而回。因為不是我在越南吃到的那種煎餅。

待在越南的那段期間,我都是去路邊的「越南煎餅小店」吃越南煎餅。大部分的店都開在狹小的路旁,客人坐在裡面的座位,負責煎餅的大媽周圍則放了5 ∼6個火燒得很旺的炭爐。每個爐上都放了一只用慣的鍋子,看著大媽手法快速地放進材料,一邊不停煎煎餅的模樣,非常有趣。我心想:「啊!自己也來做做看。」不過,當然不會有食譜。因此,很仔細地觀察大媽的動作,想要記下來,也因此去了好多次,每次都看得很仔細才回來,卻無法照所想的做出來。覺得「不一樣」時,就會再去確認。雖然也曾在那裡拍了照片,還是不清楚,最後甚至出動攝影機,也還是做得不像……煎餅店是將放入炭的爐子當熱源,用的也不是平底鍋般平底的鍋子,而是像中華炒鍋的圓底鍋。這種圓底鍋在爐子上能平均受熱。我認為,這就是決定越南煎餅味道的一個重要因素。

本來就和在東京廚房以瓦斯爐煎煎餅的方式不一樣,因此很難重現那種味道。我用鍋底整個受熱均勻的中華炒鍋,試著做了好幾次,不斷挑戰、嘗試錯誤的結果,雖然無法做得完全一樣,但總算可以做出覺得還不錯的成品。

(1)以椰奶和蛋汁將米製的粉融勻,有的話就加入薑黃,充分混勻,靜置30分鐘左右,做出麵糊。接著將醬汁的材料混合均勻。

(2)豬肉和小蝦仁分別稍微燙過,洋蔥切薄片,豆芽用水洗淨。若有放鴻喜菇與青蔥,先切除菇蒂硬梗後弄碎。青蔥則斜切。

(3)在中華炒鍋裡將油加熱。火始終用小火,先炒②的豬肉和小蝦仁,以魚露和胡椒調味後取出接著,將整個鍋子燒熱後倒入油,使油均勻散布在鍋面後倒入①的麵糊,立即搖晃鍋子,使麵糊均勻攤成圓形薄片,服貼在鍋面上。接著晃動鍋子,使麵糊整均勻受熱。

(4)將③的豬肉與小蝦仁、生鮮洋蔥全部散開撒在餅上,鋪上鴻喜菇與青蔥,再均勻鋪上充分瀝乾水分的豆芽,蓋上鍋蓋將豆芽燜一下。

(5)掀開鍋蓋,為免燒焦,要不時地將鍋鏟插入鍋底掀動。將麵皮煎成恰到好處的焦黃色,當邊緣變得酥脆時對摺裝盤。

(6)香菜快速洗淨,先另外裝盤,再與①的醬汁一起添加在⑤的盤子上。

要做出道地越南煎餅的訣竅,就是將麵皮煎得酥脆,以及充分晃動鍋子使所有材料均勻受熱。若很難做出很大的越南煎餅,就做小的吧!麵皮也可以只用蛋來製作。如此就不是越南煎餅,而是越南風味的蛋餅。我在日本做越南煎餅時,會用能保有清脆感的小黃豆芽。若是一般豆芽(黑豆芽或綠豆芽),就算步驟一模一樣,也會變太軟。

 

越南煎餅  【材料.3 ∼4人份】

麵糊:米製的粉 ⅔ 杯

椰奶 2杯

蛋   2個

薑黃(若有的話) 1小匙

豬肉薄片(切細條)200g

小蝦仁  200g

洋蔥    1個

小黃豆芽  1袋

鴻喜菇    1包

青蔥      2 ∼3枝

沙拉油 適量

魚露、胡椒 各少許

香的蔬菜(羅勒、薄荷、紫蘇、香菜等) 各適量

 

醬汁:

魚露3大匙

醋  2 ∼3大匙

楓糖漿  2大匙(或是砂糖1½∼2大匙)2 ∼3大匙

大蒜(切碎)1片分量

紅辣椒(切細絲)1 ∼2條

※ 若沒有米製的粉時,就以攪拌器將泡過水的長米(在來米)磨碎製作。沒辦法這樣做時,就用口感和風味都有點不一樣的麵粉替代。

 

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想不到自己做的「越南煎餅」也能這麼好吃!表皮煎得酥脆,吃起來卻很Q彈?

 

內容由 愛米粒出版《有元葉子的野菜教室:一次弄懂30種蔬菜及158道美味蔬食料理》提供

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