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餃子控快學!能在家輕鬆完成的「小黃瓜炒蛋水餃」:沾著醋吃更美味!

愛米粒出版 2017/01/03 08:00
餃子控快學!能在家輕鬆完成的「小黃瓜炒蛋水餃」:沾著醋吃更美味!

作者:有元葉子

 ☆ ☆ 賭了一生的承諾,換來他的庇護。十里紅妝,是他的獨寵! 他輕笑一聲:已經欠下了,來日方長,此生若是還不清,那便下一世接著還! 

小黃瓜最重要的就是新鮮、水嫩。由於百分之九十五都是水分,一旦放久,水分就會漸漸蒸發,新鮮清脆的口感和滋味也會下降得很快。因此,小黃瓜要購買新鮮度佳的。最近,也有表皮無凸起的品種,一般選小黃瓜都是選擇凸起尖銳到摸起來會有點刺痛的,而且最重要的是要盡快用完。小黃瓜不耐乾燥和低溫,就算保存在冰箱的冷藏室,也會很快就出現損傷。若要保存,就要用鹽醃漬或是在太陽底下曬乾後存放。用鹽醃漬時,通常是將小黃瓜整條或切成一半後全部撒上鹽巴,裝在容器中放入冰箱冷藏室,或者切成薄片再撒鹽醃漬。整條醃漬的就成為漬物風味菜,切成薄片的則要輕輕擰乾水分,直接做成沙拉或涼拌菜。醃漬的比例是100g小黃瓜用1小匙鹽,可以保存3 ∼4天。若用太陽曬時,斜切成5㎜厚的薄片,不重疊地攤開放在竹簍上。陽光強烈的夏天要曬2 ∼3小時,若是冬天就要曬將近一天,直到有點乾癟的半乾狀態。建議用網目粗的竹簍,若使用網目較密的竹簍,需要時常上下翻面。網目粗的竹簍,就可以省下這道工夫。

曬乾的小黃瓜除了做成涼拌料理,也可以拿來炒或炸,由於已脫去水分,很快就會熟,還可嚐到獨特的咬勁和具存在感的味道。使用新鮮的小黃瓜時,為除去特有的青澀味和多餘的水分,會適度預先調味,因此在做沙拉或涼拌菜前,我一定會用鹽巴搓揉。不規則切塊或切成稍厚片狀的小黃瓜,撒少許的鹽搓揉、靜置一下等出水後擰乾。切成極薄的薄片時,用鹽巴搓揉會碎裂,可先浸泡在鹽水裡,待瀝乾水分後使用。學會小黃瓜用鹽搓揉和曬乾的方式,即能廣泛用於各式的料理,種類多到令人驚訝。

 

小黃瓜三明治

這是我家常做的基本款三明治。小黃瓜三明治常出現在英國下午茶中,但英國的小黃瓜長得像苦瓜般長又粗,對於已習慣日本小黃瓜的我來說,並不太好吃。因此,只是切片夾在三明治當中,總覺得不太合適。就算同樣用日本的小黃瓜試做看看,也總覺得哪裡不太對。有次,試著夾入搓了鹽的小黃瓜,才變好吃。小黃瓜的切法、搓鹽方法、夾麵包方法等漸漸改良之後,才固定成為現今的形式。

除了分量感,也想保有小黃瓜咬起來喀滋喀滋響的口感,此外,一直很討厭在柔軟的麵包裡加入小黃瓜籽與其周邊果凍狀的部分,因此我會將籽全部去除,切成薄片以鹽巴搓揉,就會變得彈牙、清脆,口感非常好。不只是小黃瓜,任何蔬菜只要用鹽巴搓揉,分量都會減少,能攝取的量相當驚人。這種三明治也是,1份吐司(2片)中竟然可以夾入2 ∼3根的小黃瓜。製作起來雖然麻煩,但吃起來卻很美味。

小黃瓜用鹽巴搓揉會漸漸出水。因此,要以乾淨的白布徹底擠乾。盡可能使用去漿、曬過的白紗布。要以擰得很緊的感覺擰乾。而且我不止擰1、2次,而是4 ∼5次。水分很多的小黃瓜,一有損傷就會開始腐壞。趁新鮮先擠出水分,香味和口感都會變好。最後,夾入麵包前再次擰乾水分。餡料就只用小黃瓜,這就是只夾鹽漬小黃瓜的三明治。

(1)小黃瓜縱切成兩半、去籽,斜切成薄片放入碗裡。

(2)撒入相當分量的鹽,輕輕用抓的方式搓揉,靜置15∼20分鐘後充分擰乾滲出的水分。

(3)在4 ∼6片三明治用的薄片吐司上塗滿奶油,在2 ∼3片上滿滿鋪上②的小黃瓜。

(4)做出2 ∼3份的三明治用保鮮膜緊密包起來,靜置10分鐘,使之入味。

(5)每份三明治分別切成四等分,盛裝在器皿裡。

這道三明治的另一個重點,就是要塗滿好吃的奶油。奶油若不好吃,整個三明治的味道就會變差。一下子就吃完的三明治,卻是很費工夫做成的。不過,只要做過一次,就會令人想要再做。

 

小黃瓜炒蛋水餃

我曾在中國天津隨便走進一家不知名的餃子館,當然就點了水餃。餃子非常美味,令我很驚訝。在日本,一提到餃子就會想起煎餃,但堪稱為中國庶民食物的餃子則是以水餃與蒸餃為主。那家店就像當地人常去吃的普通餐館,因此我以為水餃也會很普通。不太記得裡面的小黃瓜是否有搓鹽巴,但餃子皮裡包蛋和小黃瓜,沾著醋吃,味道特別美味。

除此之外,還有包絞肉的水餃,在番茄、絞碎的魚肉裡加入香菜的餃子,以及包有茼蒿等青菜味道濃郁的餃子等,種類很多,不論吃哪一種,裡面的餡料都是我喜歡的,心情非常愉快。中國人在點餃子時都是喊「1斤」或「2斤」,我曾搞不清楚「這是怎麼一回事」,原來是指用1斤麵粉做的餃子。通常1斤麵包會用250∼300g的麵粉,而餃子也是從大盆子裡甩麵團做出來的。儘管只有一個人,也有人訂1斤餃子,怎麼看都不像吃得完的樣子。大家都是裝在塑膠袋裡帶回家。我想,他應該是回家後再煮來吃吧!幾乎每個人都是如此理所當然地買餃子。我在天津待了一星期左右,總覺得臉好像腫了一大圈,心想:「麵食雖然好吃,每天都這樣吃,就會變這樣嗎?」因拍攝影片工作停留在當地,後來甚至被工作人員嘲笑說:「最初的畫面和最後的畫面,臉變得不一樣。」餃子雖然好吃,但請注意不要吃太多!

(1)小黃瓜切成3㎜厚的薄片,用鹽巴搓揉。以乾淨的白布充分擰乾水分。

(2)蛋加少許的鹽打成蛋汁,倒入抹了一層薄油的平底鍋裡炒成炒蛋。

(3)餃子皮上均勻地鋪上①和放涼的炒蛋②,在皮邊緣抹少許的水,不讓餡料露出來地將餃子皮對摺,壓緊邊緣使其黏合。

(4)將包好的10個水餃③一一放入滿滿的熱水中,以中火煮熟。餃子浮起來時再煮2 ∼3分鐘,煮好後連同煮的湯汁盛裝在器皿裡,一旁放沾醬。剩下的餃子也是同樣的煮法。若連同湯汁一起盛裝到容器裡就趁熱享用。包餃子時,我家是從皮擀起,但這道小黃瓜炒蛋水餃的皮必須很薄,會使用市售產品,因為自己擀的餃子皮會有稍厚的部分。餃子的餡料裡也可放入1個小番茄,味道會更清爽,顏色也會很漂亮。

 

豬肉小黃瓜

我製作曬乾蔬菜的資歷超過30年以上。原本為何會將蔬菜曬乾呢?先從這個契機談起吧!每天站在廚房做料理,蔬菜一定會有剩,因此一直設法想將剩下的蔬菜保存得美味又長久,一開始是用燙熟,然後冷凍起來的方式,或是做成醃漬料理。可是,不論哪種方式都吃不了那麼多。有次,偶然看到義大利的半乾番茄,於是想出曬乾的方法。看過半乾番茄之後,才覺得半乾狀態很好,不會像日本的香菇乾和蘿蔔乾那麼乾且硬。食材裡若還殘留著水分,就算不泡開也能立刻使用,更棒的是體積縮小後能吃得很多。還有,食物經太陽曬過後產生獨特的口感,會變好吃。

現在,我會將各種蔬菜曬乾後使用,起初是香菇和蘿蔔,然後是小黃瓜。以前,曾看過日本古書中有江戶料理的「瓜之雷乾」做法,覺得很有意思。所謂的「雷乾」就是將瓜類的皮削成螺旋狀後掛在屋簷下風乾,由於形狀看起來像打雷閃電,因此被冠上這個名稱。名稱的由來眾說紛紜,也有相傳是因為曬乾後的模樣很像雷鼓的圖案。每年做出瓜之雷乾後,都很享受那種咬起來的口感,因此很確信「小黃瓜曬乾也絕對會好吃」。曬乾的小黃瓜,原有的瓜味會濃縮,吃起來更齒頰留香。和同樣曬乾的芹菜一起涼拌二杯醋或三杯醋,或是淋醬汁都很美味。

若是下鍋炒一下,也會是好吃的菜。曬乾的茄子等蔬菜不論怎樣烹調都好吃,例如曬乾的小黃瓜炒豬肉薄片就是最下飯的菜,推薦給大家。總之,小黃瓜雖然常拿來生吃,一旦嚐過這道炒菜,就會對炒過的小黃瓜著迷。

(1)小黃瓜斜切成0.5㎝厚的薄片,若是夏天就曬太陽2 ∼3小時。

(2)豬肉切成1 ∼2㎝寬,大蒜切碎。

(3)將芝麻油在平底鍋裡加熱炒大蒜,炒出香味時加入②的豬肉後炒至酥脆,再加入A的調味料調味。

(4)加入①的小黃瓜,快速炒香混勻。

整體的調味除了醬油外,還可以加入鹽、胡椒或是生薑一起炒,以醋醬油調味也可以,調味可依個人喜好。總之,炒小黃瓜料理時,若要加鹽巴,就要先去除水分。若直接拿來炒,即使調味也只有淡淡的味道,不會有飽滿的口感。因此,小黃瓜用炒的就要用鹽巴搓揉後擰乾水分,或是曬乾後將水分脫乾。若能花點工夫做好事前準備,就能品嘗到清爽的口感,炒出來的味道也會恰到好處。

 

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內容由 愛米粒出版《有元葉子的野菜教室:一次弄懂30種蔬菜及158道美味蔬食料理》提供

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